26 Claves para aumentar el ticket promedio en restaurantes y bares [+ bonos]

Para comenzar a desarrollar este tema, debemos definir primero el concepto de ticket promedio en restaurantes, bares y negocios gastronómicos, con servicio de mesa o también los que funcionan con envíos, autoservicio y otras modalidades.

Dicho esto, cabe aclarar que el ticket promedio es uno de los indicadores más importantes en la restauración, un KPI que no podemos dejar de considerar si esperamos poder fijarnos objetivos relacionados a las ventas, los ingresos y los margenes de rentabilidad. Si quieres saber un poco más sobre estos indicadores, puedes leer este artículo.

Avancemos entonces:

Ticket promedio es el valor promedio que cada cliente representa para nuestro restaurante entendido como el promedio de compra que realiza.

En resumen, no es ni más ni menos que la media que consume cada cliente en tu negocio al finalizar un período de tiempo determinado.

El período de tiempo analizado para obtener un ticket medio puede ser, el de la duración de una mesa (ticket medio de la mesa X), puede ser el de una hora (ticket medio de las 22:00 horas), puede ser el de una semana, un mes o el período que decidamos medir.

¿Cuál es la formula del ticket promedio?

Podemos calcular el ticket promedio de la siguiente forma:

Facturación Bruta / Volumen de Ventas = Ticket Promedio

o bien:

Total de Ventas en $ / Número de Clientes = Ticket Promedio

Pongamos ahora un ejemplo claro para poder comprender mejor.

El ultimo mes (30 días), nuestro restaurante realizó ventas por $500.000 para lo cual hubo 100 compradores durante el mes.

Entonces, el ticket promedio para ese mes será de $500.000 / 500 clientes = $1.000, es decir que cada cliente que entro a nuestro restaurante gastó de media $1.000 (interesante verdad?)

 

¿Para qué sirve conocer el ticket promedio?

Aunque parezca una evidente, conocer el consumo promedio en nuestro negocio nos permite conocer un dato trascendental: Cuál es el promedio de gasto que está dispuesto a hacer nuestro cliente.

Con esta información podemos trabajar en promociones especiales en base a su poder adquisitivo, también trabajar en la reducción de costes por platillo para alcanzar una mejor rentabilidad en base a los consumos del cliente.

Entre otras acciones de marketing podemos definir que platillos tendrán más posibilidades de ser vendidos y cuales requieren de un mayor esfuerzo de venta, ya que nuestro cliente promedio está o no consumiendo por esos importes de dinero. Por ejemplo, si mi cliente promedio consume unos $50 por visita, venderle un platillo de $200 será casi imposible.

En resumen, conocer el ticket medio te ayudará a lograr que tu cliente consuma más, pero por sobre todo mejor dentro de tu restaurante.

 

Claves para aumentar el ticket promedio

#1 – Capacita a tu personal en la bajada de la carta.

Es muy importante que tu personal sepa como presentar la carta, ya sea en el salón o en un mostrador. No desaprovechar ninguna oportunidad para ofrecer lo que es más conveniente al cliente, teniendo en cuenta también las necesidades del restaurante de rotación de mercadería, oferta de platillos más rentables y promociones.

La carta es la principal herramienta de venta / asesoramiento al cliente y el personal debe conocerla a la perfección, incluso teniendo revisiones regulares y evaluaciones periódicas sobre la misma.

 

#2 – Ofrecer entrantes.

Si hablamos de cosas que parecen evidentes pero no siempre lo son, debemos mencionar a los entrantes, que en algunos casos se confunden con el aperitivo de cocina (que suele ser invitación de la casa). Ofrecer aperitivos de cocina es correcto, pero deben ser porciones mínimas, para luego si poder ofrecer entrantes más generosos para comenzar la comida.

 

#3- Ofrecer bebidas alcohólicas preferentemente.

Siempre que estemos hablando de adultos, los vinos y cervezas suelen ser mejores acompañamientos para maridar platillos que las gaseosas excesivamente dulces, por lo que debemos preferir las primeras por sobre las últimas. Además, los margenes de ganancia suelen ser mayores en bebidas alcohólicas, por lo que aumentarán notablemente las ganancias brutas si nos enfocamos en este punto.

 

#4- Ofrecer dos platos fuertes en lugar de uno.

A la hora de ofrecer el plato fuerte, generalmente dejamos que el cliente valla a por una sola opción, pero en realidad, podemos sugerirle probar dos y que de esa forma haga un recorrido por lo mejor de nuestro negocio. No olvidemos que el cliente llega a nuestro restaurante con dos certeza:

1. Quiere vivir una experiencia única.
2. No sabe lo que quiere.

De esta forma, ofrecerle un recorrido por diferentes sabores, texturas, contraste y vivencias, puede aumentar el ticket promedio y la satisfacción del cliente, pero ATENCIÓN: no debes ofrecer platos muy cargados pues el cliente no llegará a disfrutar de ambos.

 

#5- Platos para compartir

Los platos para compartir son muy populares en algunas partes del mundo. Pizza, parrilladas, degustaciones, todos con porciones generosas que permiten compartir entre 2, 3 y hasta 4 personas.

El secreto aquí es hacer estos platos lo suficientemente generosos para compartirlos, pero no incluir por ejemplo guarniciones tan abundantes, de esta forma entre las 3 o 4 personas que estén compartiendo, existe la posibilidad de ofrecerles más de una guarnición, aumentando así el ticket.

El costo debe ser proporcional y se debe percibir una oferta más baja que si compráramos 3 o 4 platillos con esos mismos ingredientes, pero tampoco ser tan baja que no nos deje margen de ganancia.

 

#6- Generar confianza

Los primeros momentos con el cliente son claves para generar ese espacio de confianza entre el camarero y él, luego, esta relación de confianza nos permitirá por ejemplo ofrecer platillos más costosos ya que basará su decisión no solo en lo que lee sino también en lo que le estamos recomendando.

 

#7- Bebidas adicionales, claves para aumentar el ticket promedio

La bebida jamás debe faltar en la mesa, por lo que siempre debemos estar atentos a ofrecer bebidas extras. Una botella de agua con o sin gas para el vino, más limonada, un vaso extra de cerveza cuando se termina el que está consumiendo el cliente. Es importante permanecer atentos a la necesidad de bebida, sobre todo en los niños que son grandes consumidores.

 

#8- Carta corta

Las cartas con más de 40 platos son interminables y el cliente duda tanto que termina eligiendo agotado y sin prestar demasiada atención. Los costos de producción y materia prima en estas cartas también suelen ser excesivos. Optar por cartas que en promedio tengan 30 platos (unos 5 por categoría), es una excelente opción para hacer más clara la oferta y optimizar procesos y servicio.

 

#9- Degustaciones y catas que aumentan el tickey promedio

Los productos de degustación suelen ser tentadores por la experiencia adicional que brindan. Dan la sensación de estar consumiendo más por menos dinero y esto no es solo por la variedad de productos sino por cuestiones de sumar valor mediante fichas técnicas, pequeñas conversaciones explicativas con los camareros, sommelier o expertos que estén acompañando la velada.

 

#10- Identificar productos especiales

El uso de símbolos especiales para indicar platillos aptos para celíacos, % bajos en sodio o grasas u otros, son especialmente indicados para facilitar la elección de las personas que tienen alguna de estas necesidades tradicionales. identificarán de inmediato estos platillos y los preferirán rápidamente por sobre los demás.

 

#11- Resaltar productos frescos y orgánicos

Todo lo que es fresco y natural tiende a ser preferido por las corrientes de consumidores que desean darse los gustos pero comer más sano, por eso siempre es buena idea destacar cuando utilizamos un «tomate de la huerta», «Especies orgánicas» o alimentos «no transgenicos» entre otras denominaciones.

 

#12- El precio al final de la descripción

Colocar el precio en una columna a la derecha puede parecer una buena idea, pero en realidad logra que el cliente ponga en contraste precio con producto y que, a su vez, le resulte más fácil comparar precios y no pensar en lo que va a comer sino en cuanto va a pagar.

Lo ideal es colocar los precios directamente después de finalizar la descripción del platillo. Por ejemplo:

 

Lomo en fundido cremoso de 4 quesos

Lomo cocido a la parrilla, condimentado con sal de mar y romero de la huerta, acompañado de patatas rústicas horneadas con finas hiervas sobre salsa de quesos fundidos roquefort, camembert, parmesano y mozarella.  $50

 

#13- Colocar precios caros

Colocar un platillo con un precio notablemente más alto que los demás nos permite marcar el techo en el consumo del cliente y demostrar varios puntos:

1- Que el cliente exigente puede pedir un plato costoso asociando precio a calidad.

2- Que el cliente que busca mejores precio, puede adquirir platos de la misma categoría a precios más bajos dentro de la carta.

3- Que podremos aumentar precios en la carta, gradualmente, teniendo un tope de referencia que disimulará estos aumentos.

 

#14- Utilizar textos tentadores

El uso de la PNL (programación neuro lingüística) y la neuro ciencia a la redacción de los textos de nuestras cartas es siempre una opción excelente.

Utilizar terminos que asocien texturas, colores, temperaturas, sensaciones, sabores, hacen irresistibles los platillos desde el momento mismo de hacer una lectura rápida, por ello no es lo mismo:

 

Lomo a la pimienta con papas a la crema 

que

Delicioso Lomo a la parrilla en tres pimientas con crujientes papas a la crema espaciadas.  

 

Si además podemos agregar en la descripción más de estos recursos, el cliente comenzará a imaginar y degustar los platillos desde la lectura misma y entonces ocurrirá la magia de la decisión inmediata.

 

#15- Las imágenes que venden

Utilizar imágenes, sin excedernos, permite al cliente hacer una visual rápida y determinante. Debemos recordar que la fotografía que coloquemos en la carta o en un tablero, será la que el cliente buscará como promesa, por lo que debe ser lo más real posible, tentadora y detallada, prefiriendo primeros planos y cortes a planos alejados.

 

#16- Sugerencia del Chef

La sugerencia del Chef debe ser un platillo de excelente calidad, fresco, abundante y destacado. No debemos caer en utilizar la sugerencia del día para vender platos sobrantes o con materia prima de baja calidad pues se volverán eso indeseable en el cliente.

 

#17- Promociones por cantidad

Las promociones de tipo 2 x 1 o 3 x 2 suelen ser tentadoras, sobre todo en las bebidas y los postres, también podemos incluirlas en aperitivos o café.

 

#18- El café y los postres

Luego de una buena comida, es indispensable llevar al cliente al consumo de un postre. Para ello podemos ofrecer postres para compartir entre 2 personas, algo abundantes y a un precio conveniente.

El café y las infusiones digestivas por otro lado, son una buena herramienta para aumentar el ticket promedio y generar mayores ganancias.

Debemos ofrecer siempre «postre y café» ya que en general los camareros ofrecen la opción de que el cliente elija uno o lo otro para terminar su servicio de alimentos pero pensando en maximizar ingresos, debemos ofrecer primero los postres y pastelería y luego el café o las infusiones.

 

#19- Cócteles y aperitivos

Antes de comenzar la comida o como entremés entre platos, el camarero debe ofrecer siempre la opción de aperitivos que sirvan para enjuagar la boca de sabores y preparar al comensal para la siguiente experiencia. Estas ofertas pueden aumentar en un 50% o mas el ticket de un cliente rápidamente.

 

#20- Recepción y Barra de tragos

Tener una barra donde podamos llevar a las personas que aguarden una mesa en lo horarios de alta demanda o que pueda ser espacio de espera para quienes aguardan a un compañero de comida es no solo una opción recreativa sino un medio de generación de ingresos y aumento del ticket muy productivo.

 

#21- Guarniciones adicionales

Las guarniciones o acompañamientos adicionales, los opcionales de salsas y los snacks son una idea valiosa para ir sumando, poco a poco, agregados al plato que el cliente no vea en el costo del plato pero si en el valor que recibe.

 

#22- Productos con marca propia

Muchas veces elaboramos productos propios para nuestras recetas y el cliente termina amándolos en si mismos, por ejemplo los bombones de un postre, la mermelada casera, el licor artesanal del aperitivo, los chorizos caseros o el mix de especias.

Todos estos productos pueden también ser elaborados y envasados para la venta como productos de marca propia, lo que sin duda aumentará el ticket promedio.

 

#23- Pasteles de cumpleaños

Si en nuestro restaurante solemos ver clientes que festejan cumpleaños o eventos sociales, es buena idea ofrecer los pasteles decorados y personalizados como producto adicional, de esta forma «solucionamos» un tema inconveniente para el cliente y brindamos un servicio adicional a un precio conveniente.

 

#24- Producto invitación de cumpleaños

Así como podemos ofrecer el pastel, ofrecer por ejemplo una copa de champagne de cortesía para los celebrantes es una idea excelente, les estamos «regalando» algo para hacer más alegre su día, los estamos reconociendo como personas valiosas para nosotros y al mimarlos querrán siempre volver.

 

#25- Ambientaciones especiales

Ofrecer a clientes la posibilidad de tener una experiencia única y diferente a la de todos los demás en el restaurante, es un objetivo que podemos lograr, por ejemplo brindando ambientaciones o decoraciones especiales en mesas que sabemos serán de cenas románticas, cumpleaños, aniversarios y otro tipo de encuentros sociales.

Un pastel corporativo o porqué no unos cupcakes con el logotipo de la empresa del cliente, globos temáticos, carteles con nombres, manteles especiales y otros arreglos sumarán valor a la experiencia del cliente y podemos cobrarlo como un servicio adicional.

 

#26- Plato show = + Ticket Promedio

Este concepto se fortalece a partir de las redes sociales que hacen virales estas experiencias. Consiste en la posibilidad de realizar un pequeño espectáculo que acompañe el servicio de un plato. Flameados, trozados y cortes en la mesa, dibujo y presentación de platillos con el cliente y tantas otras opciones que se hacen cada vez más visibles, podemos utilizarlas con mucho éxito y cambiar la experiencia de solo comer un platillo de comida, por la de disfrutar de un espectáculo único.

 

#27- El cliente especial

Algo que hace sentir especial al cliente es que lo reconozcamos públicamente, por eso debemos estar atentos a cumpleaños, aniversarios de boda, ascensos laborales y, por ejemplo, al detectar estos casos, que todo el personal disponible en el restaurante se dirija de inmediato a cantar una canción, dar un apretón de mano y realizar un reconocimiento sincero y agradable.

Imaginas ir a comer una pizza con tus compañeros de trabajo para celebrar tu ascenso y que todos los camareros del lugar se formaran en fila respetuosa para estrecharte la mano de ofrecerte sus felicitaciones? o que estés el día de tu cumpleaños rodeado de los camareros cantándote el cumpleaños feliz a viva voz? interesante verdad.

 

¿Te parece difícil aumentar el ticket promedio en tu restaurante?

 

En resumen, hay muchas formas de aumentar el ticket promedio de tu restaurante, solo basta con ser creativos, audaces y poner empeño en la formación del personal de servicio, que será en resumen el encargado de hacer único ese momento especial que el cliente busca vivir.

Si quieres aumentar el margen de ganancias en tu restaurante y el ticket promedio, aquí te dejo dos recursos que podrás comenzar a descargar y utilizar ahora mismo:

 

• Calculadora de ticket promedio (excel): [download id=»15623″]
• Cheklist de opciones para aumentar tu ticket promedio: [download id=»15626″]

 

Toma acción ahora mismo y me cuentas los resultados luego, espero que este post te lleve a lograr más y mejores ventas con tus clientes actuales y futuros.