Cómo montar correctamente una mesa en un restaurante
El montar una mesa en un restaurante es un tema que debemos tratar con cierto detalle, puesto que depende del restaurante, sus caracterÃsticas, tipo de servicios y posibilidades del lugar.
Asà mismo, hay una serie de pasos que se deben seguir para garantizar el éxito del montado del salón, con todas las mesas igualmente vestidas (armadas) y sin errores.
La dinámica de montado debe ser fija, es decir que siempre debemos proceder de la misma manera, con los mismos elementos y en forma organizada.
Es importante entender que el concepto de “simetrÃa” es el factor determinante en el éxito del armado de la mesa y la calidad percibida por el cliente.
Pasos para montar correctamente una mesa en un restaurante
- Colocar la mantelerÃa siguiendo este orden:
- Muletón
- Mantel
- Cubremantel
NOTA: Nunca dejar caer el mantel y el cubre mantel como globo sobre la mesa, esto no es correcto puesto que puede quedar algún elemento entre uno y otro, además dificulta obtener simetrÃa.
Si no hay muleton, mantel y cubre mantel, podemos utilizar manteles individuales de genero, papel u otros materiales como cuero.
- Colocar el plato base centrado (también llamado plato de sitio), frente del comensal. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa, encarando a la silla. Si el plato portase logotipo o monograma, se pondrá de forma tal que quede en posición de lectura para el comensal.
- Colocar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base, a unos 5 cm aproximadamente de distancia del tenedor y el filo de la mesa. La pala mantequillera se ubica encima del plato para el pan, en su borde derecho.
- Poner la copa para agua frente a la punta del cuchillo. Si son muchas y variadas copas, se pueden disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona, colocándose de derecha a izquierda, en el orden en que se van a utilizar, por ejemplo, copa vino blanco, copa vino tinto y copa de agua. Cuando se sirve champaña, su correspondiente copa se coloca detrás de las otras tres.
- Disponer el petit menage centrado en la mesa, junto a la decoración asignada. Habitualmente, no es costumbre tener todos los elementos del menage situados de antemano.Ejemplo: Los saleros y pimenteros se ponen en el centro de la mesa, cuando el cliente los pida.
- Ubicar la decoración en el centro de la mesa. Se aconseja arreglos florales simples y de poca altura, a fin de que no interfieran en la visualización de la clientela al tomar asiento. Las flores con acentuados aromas no son recomendables, puesto que interfieren con el olor de los productos alimenticios. (Aquà también pueden ir elementos promocionales visuales por ejemplo)
- Colocar los cubiertos en el orden en que habrán de utilizarse, de afuera hacia adentro en ambos sentidos, de la siguiente forma:
- Cuchillos y cucharas al lado derecho.
- Tenedores al lado izquierdo.
- Pala mantequillera, encima del plato para el pan.
-
Disposición general de los elementos que conformarÃan el montaje de una mesa en un establecimiento de restauración para un almuerzo o cena y para un desayuno.
- Situar la servilleta del cliente doblada en manera sencilla, sobre el plato base. Si se efectúan decoraciones con la servilleta, debe manipularse con guantes, situándose sobre el plato base. No es nada aconsejable colocar la servilleta dentro de alguna de las copas.
El montaje de una mesa paso a paso
Los pasos a seguir para el montaje de una mesa que vaya a ser utilizada en un servicio, en especial de almuerzo o cena, serÃan lo siguiente (quizás puedas armar una chek list para recordar estos pasos siempre):
1. Disposición de mesas y silla: este paso irÃa condicionado por el tipo y tamaño del local, a su oferta y a las reservas. Centrando la silla, permite que los demás elementos queden en perfecta disposición para el comensal.
2. Colocación de lencerÃa o mantelerÃa: situar primero el muletón sin arrugas, después el mantel bien centrado, y protegiendo a este, el cubremantel que decora la mesa.
3. Colocación del plato base: el encargado del montaje se sitúa detrás de la silla para ubicar este plato bien centrado, y a 1 o 2 cm del borde de la mesa.
4. Colocación de los elementos de la vajilla: esto se hará en función del tipo de servicio. En los desayunos, en cambio, irÃa el plato del pan, el juego de la bebida caliente y, en algunos lugares, el plato de la mantequilla.
5. Colocación de la cuberterÃa: estos elementos irÃan de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, por lo que se ha de tener presente el orden gastronómico:
•  Los cuchillos, a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro.
•  Los tenedores, a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba.
•  Las cucharas, al lado derecho del cuchillo.
•  Los cubiertos para postre se sitúan sobre el plato base, a 1,5 cm de este.
•  La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el plato no tiene logo) del plato para pan o del colocado como primer cubierto.
Se aconseja montar los cubiertos de cada puesto empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, según al orden gastronómico, esto es: postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se monta sea de los primeros que el comensal va a usar.
6. Colocación de la cristalerÃa: los cristales van a la derecha del puesto. La copa de agua irÃa situada en la parte superior de la punta del cuchillo, mientras que para las de vino se tiene en cuenta el espacio. Lo normal es que vayan diagonalmente ascendiendo hasta la del agua (vino blanco, vino tinto…) o formando un triángulo.
7. Colocación de accesorios: situar el salero, pimentero, y adornos de centro de mesa como los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
8. Colocación de la servilleta del cliente: se debe poner pinzada y doblada, de manera que no se manipule. Con las servilletas no se deben hacer figuras sobre el plato base, en lugar de este o a la izq. del puesto. Hay sitios en los que el camarero la lleva en un recipiente al vapor entregándola pinzada en la mano al cliente.
Las islas de servicio o estanterÃas de servicio
- mantelerÃa extra.
- cubiertos.
- copas y vasos.
- saleros, pimenteros, mantequeras.
- servilletas.
- aceiteras y vinajeras.
- las propias cartas.
- descorchadores, bolÃgrafos y encendedores o cerillos.
- pinzas y tenasas.
- otros
En resumen, montar una mesa en un restaurante es…
Co-Fundador de GERMANDEBONIS.COM | Ayudo a emprendedores y empresas gastronómicas a mejorar sus operaciones, ser más rentables y organizadas. Me apasiona el Marketing, la Innovación, dar Conferencias y Capacitaciones.
