Cómo montar correctamente una mesa en un restaurante

 

El montar una mesa en un restaurante  es un tema que debemos tratar con cierto detalle, puesto que depende del restaurante, sus características, tipo de servicios y posibilidades del lugar.

Así mismo, hay una serie de pasos que se deben seguir para garantizar el éxito del montado del salón, con todas las mesas igualmente vestidas (armadas) y sin errores.

La dinámica de montado debe ser fija, es decir que siempre debemos proceder de la misma manera, con los mismos elementos y en forma organizada.

Es importante entender que el concepto de “simetría” es el factor determinante en el éxito del armado de la mesa y la calidad percibida por el cliente.

Pasos para montar correctamente una mesa en un restaurante

  1. Colocar la mantelería siguiendo este orden:
    1. Muletón
    2. Mantel
    3. Cubremantel

      NOTA: Nunca dejar caer el mantel y el cubre mantel como globo sobre la mesa, esto no es correcto puesto que puede quedar algún elemento entre uno y otro, además dificulta obtener simetría.
      Si no hay muleton, mantel y cubre mantel, podemos utilizar manteles individuales de genero, papel u otros materiales como cuero.

  2. Colocar el plato base centrado (también llamado plato de sitio), frente del comensal. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa, encarando a la silla. Si el plato portase logotipo o monograma, se pondrá de forma tal que quede en posición de lectura para el comensal.
  3. Colocar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base, a unos 5 cm aproximadamente de distancia del tenedor y el filo de la mesa. La pala mantequillera se ubica encima del plato para el pan, en su borde derecho.
  4. Poner la copa para agua frente a la punta del cuchillo. Si son muchas y variadas copas, se pueden disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona, colocándose de derecha a izquierda, en el orden en que se van a utilizar, por ejemplo, copa vino blanco, copa vino tinto y copa de agua. Cuando se sirve champaña, su correspondiente copa se coloca detrás de las otras tres.
  5. Disponer el petit menage centrado en la mesa, junto a la decoración asignada. Habitualmente, no es costumbre tener todos los elementos del menage situados de antemano.Ejemplo: Los saleros y pimenteros se ponen en el centro de la mesa, cuando el cliente los pida.
  6. Ubicar la decoración en el centro de la mesa. Se aconseja arreglos florales simples y de poca altura, a fin de que no interfieran en la visualización de la clientela al tomar asiento. Las flores con acentuados aromas no son recomendables, puesto que interfieren con el olor de los productos alimenticios. (Aquí también pueden ir elementos promocionales visuales por ejemplo)
  7. Colocar los cubiertos en el orden en que habrán de utilizarse, de afuera hacia adentro en ambos sentidos, de la siguiente forma:
    • Cuchillos y cucharas al lado derecho.
    • Tenedores al lado izquierdo.
    • Pala mantequillera, encima del plato para el pan.
  8. Disposición general de los elementos que conformarían el montaje de una mesa en un establecimiento de restauración para un almuerzo o cena y para un desayuno.

    • Situar la servilleta del cliente doblada en manera sencilla, sobre el plato base. Si se efectúan decoraciones con la servilleta, debe manipularse con guantes, situándose sobre el plato base. No es nada aconsejable colocar la servilleta dentro de alguna de las copas.

como montar una mesa en un restaurante

 

El montaje de una mesa paso a paso

Los pasos a seguir para el montaje de una mesa que vaya a ser utilizada en un servicio, en especial de almuerzo o cena, serían lo siguiente (quizás puedas armar una chek list para recordar estos pasos siempre):

1. Disposición de mesas y silla: este paso iría condicionado por el tipo y tamaño del local, a su oferta y a las reservas. Centrando la silla, permite que los demás elementos queden en perfecta disposición para el comensal.

2. Colocación de lencería o mantelería: situar primero el muletón sin arrugas, después el mantel bien centrado, y protegiendo a este, el cubremantel que decora la mesa.

3. Colocación del plato base: el encargado del montaje se sitúa detrás de la silla para ubicar este plato bien centrado, y a 1 o 2 cm del borde de la mesa.

4. Colocación de los elementos de la vajilla: esto se hará en función del tipo de servicio. En los desayunos, en cambio, iría el plato del pan, el juego de la bebida caliente y, en algunos lugares, el plato de la mantequilla.

5. Colocación de la cubertería: estos elementos irían de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, por lo que se ha de tener presente el orden gastronómico:

•  Los cuchillos, a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro.

•  Los tenedores, a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba.

•  Las cucharas, al lado derecho del cuchillo.

•  Los cubiertos para postre se sitúan sobre el plato base, a 1,5 cm de este.

•  La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el plato no tiene logo) del plato para pan o del colocado como primer cubierto.

Se aconseja montar los cubiertos de cada puesto empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, según al orden gastronómico, esto es: postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se monta sea de los primeros que el comensal va a usar.

6. Colocación de la cristalería: los cristales van a la derecha del puesto. La copa de agua iría situada en la parte superior de la punta del cuchillo, mientras que para las de vino se tiene en cuenta el espacio. Lo normal es que vayan diagonalmente ascendiendo hasta la del agua (vino blanco, vino tinto…) o formando un triángulo.

7. Colocación de accesorios: situar el salero, pimentero, y adornos de centro de mesa como los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.

8. Colocación de la servilleta del cliente: se debe poner pinzada y doblada, de manera que no se manipule. Con las servilletas no se deben hacer figuras sobre el plato base, en lugar de este o a la izq. del puesto. Hay sitios en los que el camarero la lleva en un recipiente al vapor entregándola pinzada en la mano al cliente.

Las islas de servicio o estanterías de servicio

Estos muebles, son repisas con el fin de colocar en ellas el menaje, mantelería adicional e incluso elementos de igiene que nos permitan facilitar el acceso a estos por parte del camarero en momentos del servicio.
Un vaso o una copa de más por si alguien solicita un cambio, un plato extra por si se produce una rotura accidental o servilletas y manteles limpios son muy útiles a la hora del despacho, permitiéndonos reducir tiempos y mejorar la calidad del servicio.
En estas estanterías podemos colocar en forma organizada:
  • mantelería extra.
  • cubiertos.
  • copas y vasos.
  • saleros, pimenteros, mantequeras.
  • servilletas.
  • aceiteras y vinajeras.
  • las propias cartas.
  • descorchadores, bolígrafos y encendedores o cerillos.
  • pinzas y tenasas.
  • otros

En resumen, montar una mesa en un restaurante es…

El montaje de las mesas puede ser una tarea simple, si logramos seguir una serie de pasos para hacerlo regularmente de la misma forma.
Actualmente, muchos restaurantes han migrado a formas de armar la mesa más simples, con menos mantelería, con menos cubiertos sobre la mesa y simplificando la tarea, ya sea por costos o por simplificar tareas, la realidad es que se van perdiendo algunas costumbres y usos que terminan en empleados que no saben realizar un correcto montaje, por tanto, es importante repasar estas acciones regularmente con el personal y tener un estándar de la mesa que montaremos.
Mientras más a mano tengamos elementos para rearmar y reorganizar las mesas, más simple será el trabajo de los camareros de montar correctamente una mesa en un restaurante, por eso el uso de las islas de servicio es imprescindible en lugares de mucha rotación de clientes y gran volumen de trabajo.
Si quieres saber más sobre la mise en place de los restaurantes, visita este enlace.

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