Control de calidad de mercadería en restaurantes

Control de calidad de mercadería, garantiza no solo el cumplimiento con la promesa que hacemos a los clientes y sus propios deseos sino también el de normas estatales e internacionales.

Queda claro entonces la importancia de hacer un correcto y estricto control de calidad en la recepción de mercadería para poder garantizar la salubridad, condiciones de los alimentos, texturas, colores, sabores y de esta forma ofrecer siempre lo mejor a nuestros clientes, aún cuando nuestra carta y nuestra propuesta no sea extensa o compleja.

Luego de haber completado los pedidos y si mantenemos un buen control del stock y el aprovisionamiento de nuestro restaurante, como vimos en este post, el paso siguiente inmediato es la recepción de los pedidos, su auditoria y posterior almacenamiento.

 

Recepción y control de calidad de la mercadería entregada

 

La recepción de mercancías consistiría en comprobar y verificar, minuciosamente,  cada uno de los pedidos efectuados a los proveedores.

El control de entrada de mercancías en un restaurante es un trabajo primordial que forma parte del proceso de gestión de compras. Esta revisión se realiza sobre el transporte empleado por el proveedor, la cantidad, la calidad y el precio, esto es, sobre todas aquellas condiciones pactadas con el proveedor.

Para llevar a cabo esa revisión o control, hay que precisar:

• La persona responsable de la recepción de mercancías, que debe estar capacitada para esta tarea y no ser solo un ayudante con energía para cargar bolsas o cajones pesados.
• La información que ha de poseer la persona responsable de la recepción de mercancías, en comparación a lo que se espera obtener. Disponemos de planillas en nuestro Kit Gratuito que pueden ayudarlo con esta tarea.
• Los horarios para recibir mercancías, de tal manera que siempre se halle en el local la persona encargada de asumir dicha función y que los proveedores respeten estos horarios. Aunque muchas veces parece una tarea titánica, es solo cuestión de educar a los proveedores en nuestras necesidades.

Este proceso habrá de ser bastante minucioso, a fin de no estropear la labor efectuada con anterioridad.

Sistemas de control de calidad de mercadería en la recepción de alimentos

Un buen sistema de control de calidad en la recepción de la mercadería, como ya hemos mencionado, contempla no solo velar por la calidad esperada por el cliente, sino también por las normas alimentarias.

Debemos tomar en cuenta una serie de factores que serán de trascendental importancia para la calidad y seguridad de los alimentos y también para la administración y control de costes, ya que por ejemplo, podemos mejorar el control sobre los pagos que se hagan en efectivo en el momento y también los que se generen en cuentas corrientes (pagos posteriores), al llevar un registro de devoluciones por mercadería en mal estado.

Algunas cuestiones que debemos verificar siempre al recibir mercadería son:

• El peso de la mercadería recibida, que debe coincidir con el correspondiente pedido. Prestar especial atención entre precios brutos y netos, ya que puede corresponder que hagamos descuentos sobre pesos que no corresponden a la materia prima (embalajes, etc.)
• La fecha de caducidad de los alimentos, que se debe controlar en forma periódica y debe permitirnos consumir los alimentos dentro de ese período de vida útil.
• Las texturas, colores y aromas de la materia prima, ya que no siempre hay indicios tan evidentes como por ejemplo los aromas y texturas babosas de los pescados que no son frescos, esta tarea debe ser cuidadosa.
• El correcto fraccionamiento y presentación, de la materia prima que por ejemplo se compre pre lavada, pre trozada o con sellos especiales, ya que el no respetar estas presentaciones, puede influir en los demás procesos posteriores así como en los costes finales.

Bastante de lo problemas ocasionados a la hora de recibir mercaderías se pueden solucionar mediante una estandarización del proceso de compra, que lleve incluida la disposición de fichas técnicas de los productos determinados para adquirir, que plasmen las particularidades, medios de transportes empleados y, de manera general, las condiciones en las que se habrán de recibir dichos productos, al igual que fichas pedidos, elaboradas con antelación, cumplimentadas correctamente.

 

El lugar de recepción y control de calidad de mercadería y materias primas

Ya sea en un restaurante, hotel o cualquier otro tipo de establecimiento dedicado a la elaboración y despacho de alimentos y bebidas, siempre debe existir un espacio especialmente destinado para la recepción y control de materias primas.

Muy a menudo nos encontramos con restaurantes reducidos, donde la mercadería se recibe en el piso sucio, queda apilada por largos períodos y no se controla o es recibida hasta incluso por personal de limpieza inexperto.

Hay un número variado de normativas que regulan el aspecto higiénico-sanitario de los establecimientos en los que son recibidos los productos alimenticios. Este lugar de recepción tendrá que prestar atención a:

• Deberá ser espacioso, diáfano, sin escalones que pueda ocasionar caídas, y con las menos columnas y muros posibles con objeto de no dificultad la visión.
• Temperatura estable: Tendrá que ser diseñada de tal manera que los alimentos, en el tiempo que estén allí, no padezcan bruscos cambios de temperatura.
• Suelos, muros y techos, habrán de estar construidos a base de materiales lisos, nada porosos, ni tóxicos.

Además de esto, se deberá contar con una serie de elementos para garantizar el correcto control y documentación de la mercadería recibida.

• Báscula de gran pesada, para verificar el peso de grandes bultos. (dependiendo del tamaño del negocio)
• Báscula pequeña, para pesar incluso cantidades de menos de 50 gramos (por ejemplo pesar hiervas y especias).
• Etiquetas para controlar el producto en la que irían anotadas el nombre, la fecha de entrada, el proveedor…
• Termómetros, para controlar las temperaturas de recepción de mercadería.
• Medios informáticos con los que se podría establecer una gestión de compras integral.
• Bolígrafos, papeles, cuadernos y artículos de librería en general para el desarrollo adecuado de estas tareas.
• Elementos de higiene como Alcohol en gel o sanitizantes para mantener la higiene del personal receptor y de los proveedores.
• Otros elementos, que sena complementarios a estos, para garantizar la calidad y correcta recepción de los alimentos y géneros en general.

Dependiendo del tamaño y tipo de negocio gastronómico entonces, podemos resumir las tareas de recepción y control de mercadería (alimentaria y no alimentaria) en:

1. recepción propiamente dicha.
2. inspección y control.
3. distribución.
4. almacenamiento.

Siendo cada una de estas instancias trascendentales para garantizar la seguridad, higiene y calidad final del servicio.

 

Aspectos a tener en cuenta en la inspección de materias primas y géneros.

 

Es fundamental que, antes de dar la aceptación del pedido, se verifique la frescura de los alimentos, su aspecto, y la temperatura a la que ha de recibirse conforme a las características de cada uno.

Si en el momento de llevarse a cabo la inspección de los productos que se reciben no se cumple unas determinadas características de calidad (distintas para cada producto), se deben rechazar.

Es conveniente que se deje asentado por escrito esta devolución con fecha, hora, responsable del rechazo, breve descripción del motivo y de ser posible la firma del proveedor aceptando la devolución. Si los pagos no se hacen en el momento, esto será un documento de respaldo a la hora de librar pagos.

• Para recibir los pescados y los mariscos, si son frescos, la carne deberá ser dura y firme, con las escamas firmemente adheridas a la piel, sin texturas babosas, mal olor y en general los ojos firmes y con color.

• Para la carne, se podría ver que viene con un color rojo más o menos intenso, sin mostrar color rojo oscuro en los bordes, ni manchas de mohos u hongos, tampoco una textura seca, rugosa o dura en ninguna parte.

• Para las hortalizas frescas y congeladas, deben venir enteras, sin podredumbres, ni alteraciones de levaduras o plagas.

• Para los huevos, no tendrán heces fecales o manchas de sangre en la cáscara.

• Para los lácteos, los envases habrán de estar cerrados herméticamente, devolviéndose aquellos que estén golpeados o con malformaciones.

 

Distribución de los elementos

Según la Real Academia Española (RAE), la distribución sería la «acción y efecto de distribuir», así como el «reparto de un producto a los locales en que debe comercializarse».

Esta fase de distribución consistiría en repartir las materias primas y las bebidas recibidas al departamento de cocina, si fuesen alimentos perecederos de consumo diario, al almacén general, si se tratase de productos no alimenticios cuyo destino sea la limpieza, reposición o el mantenimiento.

Si las materias primas y las bebidas que se han adquirido no precisan ser almacenadas puesto que van a ser consumidas casi de manera inmediata, puede empezar su distribución a los diferentes sub-almacenes de los departamentos demandantes, sin necesidad de que pasen por el almacén general o central.

Almacenamiento

Después de haber sido distribuidos las mercancías a los diferentes departamentos, estos se responsabilizarán de almacenarlos según sean:

Productos frescos de consumo inmediato

Se recomienda cambiarlos de envase, a fin de evitar introducirlos en cámaras y recintos de producción con recipientes contaminados. A los nuevos envases se le habrán de colocar una etiqueta con el peso y la fecha. Su almacenaje se llevará a término en cámaras frigoríficas a una temperatura de +3 ºC, siendo algo menor en carnes y pescados.

La normativa fija que los géneros habrán de ser almacenados por familias de productos (cámaras de carnes, de pescados, de frutas, de lácteos…).

 

Productos congelados

Se debe evitar que se rompa la cadena de frío. Romper la cadena de frío supone favorecer la proliferación de microbios y bacterias, aunque el artículo no muestre mal aspecto.

Los productos congelados tendrán que ser colocados en las cámara congeladoras, inmediatamente a su llegada a una temperatura –18 ºC, en su envase original intacto.

 

Productos no perecederos
Serán enviados al economato aquellos productos no perecederos diferentes de las bebidas, por ej. las legumbres, conservas, pastas…

De forma general, estas zonas deberán estar frescas, secas y óptimamente ventiladas.

Bebidas
Se enviarán a la bodega, teniendo presente la temperatura a la que conservarse el área para el almacenaje de los caldos.

Productos no alimenticios
Irían al almacén general, siendo almacenados a temperatura ambiente.

NOTA: En el almacén de productos alimenticios está completamente prohibido guardar productos de limpieza, insecticidas y medicamentos, aún situándolos en estantes diferentes.

Los cereales, leguminosas, azúcar, y en general cualquier producto que sea adquirido a granel, habrá de ser almacenado en recipientes herméticos y de cómoda limpieza. En los supuestos de que estén embalados en formato pequeño, se conservarán en sus envases originales, y jamás serán depositados en el suelo.

Los almacenes deben disponer de estanterías de materiales no tóxicos y de fácil limpieza, colocándose los alimentos por familias y teniendo presente la rotación de stocks, a fin de evitar pérdidas por caducidad de los mismos.

Algunas Recomendaciones para el control de calidad de mercadería en restaurantes

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo, si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. A fin de impedir esto, se han tener presente una serie de recomendaciones:

• El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:

1º.- Disponer capacidad suficiente, en función del empleo que se le vaya a dar, y que permita tener los productos ordenados y a la vista.

2º.- Ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada o disponer de la capacidad de conservar temperaturas de refrigeración (entre 0 y 5 ºC) o congelación (menor a –18 ºC) en función del caso.

3º.- Tener una fácil limpieza y desinfección con objeto de garantizar la menor contaminación posible de los productos.

• En el caso de la despensa, se ha de almacenar los alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados (harina, pastas, galletas…), sal, azúcar, café, cacao, aceite, especias,…, o los sometidos a tratamientos higienizantes que no precisen de frío para su conservación como en conservas o leches esterilizadas.

• La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y bien ventilado, ya que se trata de alimentos de rápido deterioro. Es imprescindible hacer una cuidadosa inspección diaria de su estado.

• Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además, si la despensa se sitúa en un armario, éste tendrá que disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior.

• No se debe caer en la tentación de guardar en la despensa, junto con los alimentos, productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin.

• Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado…) precisan de temperaturas de refrigeración para conservarse. Los productos pasterizados tienen una vida útil muy corta, precisando refrigeración. Los esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero abierto el envase han de refrigerarse. Otros alimentos como los huevos alargan su vida útil bajo condiciones de refrigeración, evitando, microorganismos no deseables.

• Para ejecutar una correcta rotación de los productos, se debe situar siempre delante, para su empleo más inmediato, los productos más antiguos, revisando de forma periódica tanto su estado como la fecha de caducidad o consumo preferente.

Teniendo todo esto en cuenta, avanzaremos más en un próximo post sobre los registros documentales que pueden ser muy útiles en tu negocio.

Espero que toda esta información sobre Control de calidad de mercadería en restaurantes se convierta en acciones para ti muy Pronto.

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