Control de Stock (gestión) en Restaurantes

El control de stock o la gestión de stock en un restaurante es la forma en que controlamos, planificamos y gestionamos los elementos disponibles en una empresa.

Ya hemos hablado sobre criterios de almacenamiento y conservación de los alimentos aquí pero avancemos un poco más en profundidad en el tema, veamos la definición de Stock según la wikipedia:

• Referido al inventario, registro documental de los bienes y demás cosas pertenecientes a una persona, empresa o comunidad.
• Referido a las existencias, bienes poseídos por una empresa para su venta o transformación en el curso ordinario de la explotación.

Podemos decir entonces que,

El stock es la cantidad de mercancías depositadas, o las existencias de un determinado producto, tanto en los almacenes como en la superficie de ventas.

El control de stocks siempre se inicia con la recepción de la mercancía como ya hemos visto, distinguiendo los productos nuevos de los conseguidos anteriormente a fines de productividad y conservación.

Para llevar a cabo un buen control de stocks o «stockaje», se debe tener presente la totalidad de peligros que conlleva la manipulación de los productos y su manejo, controlando el origen y una serie de factores:

• Intrínsecos, como la composición del producto, la actividad acuosa, el pH, etc.
• Extrínsecos, en los que iría la temperatura, la atmósfera, la humedad y otros factores similares.

Peligros de un mal stockaje:

Peligros biológicos

Estos son los que generalmente son ocasionados por una inadecuada rotación, así como de un almacenamiento y manipulación de las materias primas en condiciones poco higiénicas (esto es muy frecuente lamentablemente).

Peligros físicos

Estos son generados por un transporte, almacenamiento y manipulación poco adecuado de las materias primas, dónde no se respetan temperaturas, cantidades apiladas, formas de manipulación y otros factores.

Aquí radica la importancia de una correcta auditoria inicial de mas materias primas que recibimos y un posterior y riguroso control de su manipulación.

El grado de control llevado a cabo sobre los productos ha de ser proporcional al riesgo existente, de este modo, no se tratará igualmente a un producto resistente, el caso de los cereales o los frutos secos, y un producto de elevado riesgos, como los pescados o los mariscos, sin por esto decir que podemos descuidar el control de cada uno de los productos.

Podemos evitar la contaminación de  materias primas y productos de formas muy simples, por ejemplo:

Cuidados en el control de stock durante la recepción

Los ingredientes y las materias primas habrán de proceder de proveedores controlados de los que se sepa las condiciones de producción, procesamiento y almacenaje. Sobre todo en los más delicados, debemos controlar que cumplan con las normas estatales de seguridad de proceso, almacenamiento y transporte de materias primas.

Igualmente, es bastante aconsejable conservar especificaciones para la selección y recepción de la mercadería. La elaboración de protocolos de recepción en los que se señalen las condiciones para la aceptación de la mercadería es de bastante utilidad. En muchos casos, el proveedor mejora sus estándares para alcanzar los que les exigimos como clientes.

Reitero insistentemente: Los alimentos que lleguen al local habrán de ser rechazados, si su embalaje muestra irregularidades o si existen sospechas que pudieran hallarse contaminados.

Por ejemplo: Las latas que alberguen alimentos tendrán que ser examinadas de formas cuidadosas y rechazadas si se presentan oxidadas y/o abolladas.

Además, los productos que pretendan acceder al restaurante no deberán ser aceptados si se encuentran vencidos. En este sentido, es recomendable fijar periodos máximos de aceptación pre-fecha de vencimiento para no recibirlos si corremos peligro de utilizarlos tiempo después del vencimiento.

 

Cuidados en el control de stock durante el almacenamiento y rotulado

Los productos alimenticios de alto riesgo que se encuentren removidos de su envase original habrán de ser rotulados con una fecha de vencimiento preciso siguiendo lo indicado por su fabricante, esto debe hacerse siempre que cambiemos de contenedor un producto de uno original a cualquier otro o que abramos el empaque original y removamos estos datos.

Los alimentos de elevado riesgo que se pudiesen preparar en el restaurante, y que posteriormente serán almacenados, han de ser rotulados plasmando una fecha adecuada de vencimiento, el producto elaborado y la fecha de realización del mismo.

 

Cuidados en  control de stock durante el stockaje

Las materias primas y los alimentos almacenados han de ser rotados en base al principio que ya hemos mencionado de «primero entra, primero sale».

NOTA: Para el control de las existencias en cámara fría se aconseja el sistema PEPS («lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale» o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es primordial para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al comensal en malas condiciones.
Aquellas materias primas que estén dañadas habrán de ser descartadas y los productos secos abiertos tendrán que ser almacenados en recipientes a prueba de humedad. Por otra parte, los alimentos y materias primas deberán ser protegidos convenientemente contra las plagas.

Errar en el control de stocks puede dar lugar a situaciones desagradables. Por ejemplo, un cliente puede acudir al restaurante e irse sin degustar su plato preferido porque, debido a la mala planificación, no se ha sabido cubrir su demanda o peor aún, por que ha detectado en él, un producto o elemento extraño.

Nuevamente te recuerdo que para evitar este tipo de situaciones, es fundamental saber cuándo una empresa ha de efectuar un pedido. Siempre se debe prever el tiempo que trascurre desde que se solicita el mismo hasta que se recibe, y tener bastante claro cuál es el punto de pedido óptimo. Así, si los proveedores tardan en reponer un producto varios días, no se debe esperar a tener cero existencias del mismo para proceder a realizar el pedido, ya que de actuar de ese modo, el local carecería del stock preciso para cubrir la demanda durante esos días.

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