Criterios de almacenamiento y conservación de los alimentos

almacenamiento y conservación de los alimentos

Establecer correctamente criterios de almacenamiento y conservación de los alimentos en cualquier restaurante debe ser una tarea tomada muy seriamente para garantizar la calidad, higiene y seguridad de los alimentos y el producto brindado al consumidor.

No son pocos los casos en los que, incluso, mueren personas por el consumo de alimentos en mal estado, podemos leer por ejemplo este artículo de un hombre que muere por comer un cóctel de camarones en mal estado, es solo uno de tantos ejemplos que vemos a diario.

Ya hemos hablado en este artículo sobre la recepción de los géneros y la importancia de la auditoria de la materia prima que nos llega. Hoy mencionaremos algunas clasificaciones importantes para la conservación adecuada así como los mejores medios y formas de hacerlo.

Criterio general de almacenamiento

  • Productos frescos de consumo inmediato

Su almacenamiento se hace en cámaras frigoríficas (refrigeradores) a través de lo que se viene a llamar “frío positivo” (+3 ºC), o si son carnes o pescados, bajando la temperatura entre 1 y 2 ºC. Además, las cámaras habrán de ser diferentes según los géneros conservados: carnes, pescados, verduras y hortalizas (esto es importante para evitar la contaminación cruzada entre alimentos de diferente genero).

Nota: Es muy recomendable cambiar los envases para no introducir los que pudieran estar contaminados o sucios en las cámaras y recinto de producción, principalmente los que no sean de materiales plásticos como el cartón o el papel, que se humedecen y destruyen rápidamente.

La temperatura del interior de la cámara, al igual que su grado de humedad, habrá de ser el preciso a cada alimento, fijado por la reglamentación técnico-sanitaria, debiendo conservarse constante en todo el recinto frigorífico, grandes cámaras frigoríficas pueden tener zonas dónde, por desperfectos técnicos, pierdan temperatura.

El control de temperatura y humedad, se deberá hacer, en intervalos regulares, al menos dos veces al día. Para esta labor se utilizarán los termómetros e higrómetros de los que están dotados las cámaras. En nuestro Kit de Recursos Gratuitos podrá encontrar y descargar gratis planillas para esta tarea.

 

  • Productos congelados

Lo principal con estos productos es evitar que se rompa la cadena de frío, puesto que un producto que se descongela, no deberá volver a ser congelado (nunca), ya que al descongelarse la primera vez suelta líquido, y al congelarse de nuevo se convierte en cristales de hielos que desgarran el interior del producto llegando a afectar a la seguridad alimenticia, la textura y calidad del alimento, y, especialmente, porque al descongelarse el género se puede ocasionar contaminación bacteriana si entramos en temperaturas de proliferación de bacterias.

Esta clase de productos ha de ser almacenado, de manera inmediata, a su llegada en cámaras congeladoras a través del “frío negativo” (–18 ºC) y en su envase original intacto.

 

  • Productos no perecederos

Una vez efectuada la recepción, se envían al economato o a la bodega en su embalaje original donde se conservan a temperatura ambiente.

Ejemplo: Los cereales, las harinas, el azúcar, las legumbres secas deben almacenarse en recipientes herméticos y de cómoda limpieza, o cuando estén embalados en pequeño formato, se dejan en los envases originales.

Normas de conservación de los alimentos en cámara.

Nunca debemos almacenar materias primas con productos elaborados (cocidos o pre elaborados) en las mismas cámaras ya que esto representa un alto riesgo de contaminación cruzada por lo alimentos que estuvieron en manipulación y temperaturas de proliferación de bacterias.

Los productos de origen vegetal se mantendrán separados atendiendo a la reglamentación y las condiciones específicas de cada uno.

Nota: No se debealmacenar productos de origen animal con otros de origen vegetal, a menos que estén envasados o cerrados.

Los productos envasados congelados no presentan incompatibilidad alguna, a excepción de las que se hagan mención en las reglamentaciones específicas ya que al estar envasados y sellados no existe posibilidad de contaminación. Es importante aclarar que deben ser productos bien sellados y serrados con empaques que no permitan el filtrado de aromas, líquidos o productos externos.

Si fuesen alimentos no envasados, se conservarán separados unos de otros de manera precisa siendo estos: pescados y mariscos, tripas, productos de caza, carne de équidos y despojos.

Recipientes y técnicas de conservación de los alimentos

  • Sobre el uso de recipientes adecuados.

La conservación de los distintos alimentos se habrá de hacer en adecuados recipientes, tanto de tamaño como de forma, sustituyéndolos por otros siempre que sea preciso. Hay que recordar que no todos los plásticos o materiales son aptos para los productos alimentarios, asegúrese de revisar las normas correspondientes para no correr peligros con la conservación y la calidad de los alimentos.

  • Sea riguroso con el adecuado aislamiento de materias primas.

Las materias primas y los productos elaborados deberán estar aislados entre sí, por medio de envases o envoltorios con objeto de evitar la contaminación entre ellos y el deterioro de los mismos, y además por tipo de alimento, en el supuesto de que pudiera haber riesgo de contaminación o transmisión de sabores u olores.

Una buena práctica es tratar de envasar los productos dejando la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes, por eso los papeles plásticos son ideales por ejemplo en sopas y salsas, dónde se pueden colocar en contacto con los alimentos sin contaminarlos y, por el contrario, protegerlos de la oxidación y otras contaminaciones naturales.

Jamás podrán estar en contacto con el suelo, tanto en zona refrigerada como en no refrigerada, poniendo los más antiguos, próximos, dejando los más recientes alejados, a fin de favorecer la rotación por fechas. Todo alimento debe estar al menos a 40 centímetros del piso en recipientes aptos.

Nota: Un buen método para organizar los productos indica que, se habrán de situar los recién llegados al fondo, haciendo con idea de obtener una buena rotación de existencias.

Este aislamiento de las materias primeas se ha de llevar a cabo tanto en refrigeración como en congelación, la temperatura de conservación no influye en la decisión de aislar correctamente los alimentos.

 

  • Técnicas de conservación optimas para cada alimento

En cada alimento, se ha de usar, de forma precisa, las técnicas de conservación, controlando el grado de frescor y la fecha de empleo, dejando constancia en una planilla de dichos datos para poder acceder a esta información en forma rápida y clara. En nuestro Kit Gratuito tiene disponible planillas gratuitas a tal fin.

 

  • Conservación al vacío de los alimentos

En la almacenamiento y conservación de los alimentos, la máquina de envasado al vacío habrá de estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección antes de usar, almacenándose las bolsas o barquetas de envasado, de forma higiénica.

El proceso de envasado debe llevarse a cabo en situaciones convenientes del alimento, siempre con la máxima garantía de frescura de estos, y respetando su temperatura de conservación.

Se ha de etiquetar, de manera correcta, presentando, al menos, fecha de envasado, nombre del producto y la persona que lo realizó, de forma clara, con la ayuda de un rotulador de punta blanda resistente a la humedad y al tiempo, puesto que el bolígrafo puede llegar a romper la bolsa.

Es aconsejable mantener los productos envasados, en las condiciones particulares de cada uno, en cuanto a temperatura y humedad se refiere, y conservarlos de forma organizada, teniendo más cerca aquellos que lleven más tiempo de envasado.

La conservación, sería la siguiente:

    • Conservación de las hortalizas y frutas

Habrán de mantenerse a una temperatura entre 5 y 10 ºC. Las hortalizas y frutas se mantendrán en lugar fresco y seco, lejos de la luz y de la humedad. En caso de precisar algún otro tipo de conservación, se aislarán de los demás.

    • Conservación de las carnes y aves

Se conservarán en cámara frigoríficas entre 1 y 3 ºC, separados por productos, en oportunos recipientes.

    • Conservación de los pescados y mariscos

Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 0 y 2 ºC, manteniéndose separados por productos, en adecuados recipientes, sobre una rejilla para poder escurrir los posibles restos de agua y sangre, que por su rápida putrefacción, y por el contacto directo, pueden llegar a deteriorar los pescados.

    • Conservación de productos envasado

Jamás se ha de mantener los envases originales de los productos. Una vez abiertos, se ha de pasar el contenido a adecuados envases propios provistos de cierre hermético. Si quieres hacer bien tus tareas de almacenamiento y conservación de los alimentos, no lo olvides o puedes tener problemas.

 

Criterios de almacenamiento de los alimentos 

Una norma básica de almacenamiento y conservación de los alimentos es que. en las zonas destinadas al almacenamiento de productos alimentarios, está prohibido guardar productos no alimentarios. No pudiéndose realizar otras operaciones que no estén vinculadas con estos productos. Es muy común ver productos químicos cerca de los alimentos y esto supone un enorme riesgo de contaminación e intoxicación para nuestros clientes.

Los alimentos se habrán de almacenar apilados, guardando las distancias de seguridad entre ellos (entre columnas al menos un puño de distancia y entre hileras al menos 3 dedos) , las paredes y los techos, evitando, en cualquier instante, el contacto de dichos productos con el suelo, especialmente aquellos que vayan a consumirse sin tener transformación posterior.

Nota: Es común ver cajones con verduras, aves o incluso hielo en el piso. Jamás haga esto.

El aire debe poder circular sin problemas, existiendo el suficiente espacio físico para permitir una precisa rotación de stocks, así como una limpieza escrupulosa. Nunca se es demasiado riguroso en la limpieza y debe existir una planificación diaria, semanal y mensual de estas tareas con riguroso cumplimiento y control.

Los almacenes tendrán que poseer unas adecuadas condiciones de temperatura y humedad en relación al tipo de alimento, de forma que no sufran ninguna alteración o cambio que pudiesen afectar a la calidad y a la salubridad del producto.

El espacio enfocado a almacenar productos alimenticios no perecederos han de ser secos, frescos y bien ventilados, evitándose de esta manera las posibles alteraciones de los productos. Los sótanos o sobre techos no son buenos lugares por la concentración de humedad, a menos claro que se coloquen equipos de ventilación a fin de evitarla.

Los alimentos deben almacenarse protegidos de la luz solar y de la humedad. Los productos susceptibles de transmitir olores u otro tipo de contaminación se conservarán aislados de aquellos que por sus particularidades puedan ser susceptibles de absorberlos.

Los productos almacenados en un mismo departamento, habrán de disponer de similares características, en cuanto a naturaleza y forma de envasado.

El almacenaje deberá ser ordenado, facilitando así las labores de inspección y reconocimiento de los productos, apartándose aquellos que estén deteriorados, contaminados o infectados, así como los envases que se muestren defectuosos o con desperfectos y que puedan provocar un deterioro del contenido. Siempre recuerda hacer un inventario antes de descartar nada, puesto que debe ser tenido en cuenta como pérdidas de materia prima en la administración.

Se ha de tener presente que a los géneros, además de por familias, y temperaturas de almacenaje y conservación, se le puede almacenar por fechas de entrada para mejorar su rotación, sabiendo que lo primero que se ha de emplear y sacar del almacén, es el género que primero entró, y que por lo tanto más tiempo lleva almacenado en él.

Los alimentos se irán guardando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”, este sistema es más conocido como FIFO al hablar de almacenamiento y conservación de los alimentos.

Del inglés “first in, first out”, esto es, “primero en entrar, primero en salir”, es el sistema idóneo para el almacenaje de productos perecederos, los cuales además de su colocación por su gama o familia, deberán de ser situados de tal manera que los primeros dispuestos a salir sean los más próximos a su fecha de caducidad.

Es la única manera viable para evitar que se estropee la mercancía antes de ser vendida. En caso contrario, las pérdidas pueden ser considerables para la empresa.

Otra ventaja es que es muy conveniente (en cuanto a la contabilidad) cuando el precio de los productos que se guardan tiene tendencia a mantenerse o bajar.

Frente a este sistema, estaría el método LIFO (last-in, first-out, “último en entrar, primero en salir”).

Espero que toda esta información sobre almacenamiento y conservación de los alimentos sea de utilidad para ti, si es así comentanos y comparte en dónde puedas para que llegue a más y más profesionales restauranteros.

Te dejo un fuerte abrazo.

 

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