Escandallo, receta y ficha técnica: GUÍA DEFINITIVA

Existen algunas diferencias entre un escandallo, una receta de cocina y una ficha  técnica de producto, en esta guía definitiva te las contamos así como todos los detalles de su confección completa.

 

La base de las estructuras de costo en un restaurante es el costo de los platillos.

Si se pretende generar rentabilidad, mejorar los costos de producción y operación en un negocio y conocer la realidad financiera de un negocio, el punto de partida son las fichas técnicas o escandallos de cocina.

Como definición de Escandallo podríamos decir que es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de la realización de un plato para una persona, a través del conocimiento de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo.

Una ficha técnica es muy similar, pero incluye procedimientos (recetas) de elaboración para ampliar la información facilitada a quien la necesite.

Debe incluir también fotografías del platillo final (presentación) y/o del embalaje si es entregado por delivery, evitando de esta forma todo error en la igualación y simetría de los productos entregados.

La ficha técnica elaborada correctamente nos permitirá:

• Determinar el precio de venta de un artículo ya que cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos y otros valores.
• Conocer la “forma” en que se realiza en ese centro un determinado plato con el fin de que el cliente reciba un producto con unas características estables y estandarizadas independientemente del cocinero que lo realice.
• Estandarizar el tiempo de trabajo, así como los factores utilizados.
• Realizar una previsión de los costes totales de las operaciones de restauración.
• Controlar los costes a través de un inventario permanente y organizado.
• Realizar la previsión de ventas y la previsión de compras.

 

NOTA: debemos considerar incluso el rotulado en los envíos de ser necesario, ya que el cliente podría no comprender cual es su pedido en un envío con varios platillos.

 

Cómo hacer un escandallo

Aclararemos en principio que un escandallo por sí mismo no nos permitirá calcular el precio de venta de un producto, para ello, más adelante, continuaremos con la ficha técnica.

 

Contenido de la tabla

Debemos realizar una tabla que incluya los siguientes datos.

• Peso bruto.
• Peso neto.
• Merma
• Precio Unitario
• Precio total.

Debemos tener en cuenta que al pesar los ingrediente obtendremos el peso bruto del cual luego debemos descontar la merma.

Todo alimento tiene un grado mayor o menor de merma dependiendo de su utilización o procesamiento, por eso, por ejemplo, si vamos a utilizar una zanahoria de 180 gramos, pero al pelarlo y cortar el rabo nos quedan 150 gramos limpios, sabremos que esos 30 gramos de diferencia son los que denominamos “merma”.

1. Peso neto: peso que obtenemos después de la merma, es decir, el resultado de restar la merma al peso bruto.
2. Precio unitario: coste que ha tenido el ingrediente. Lo más común es que se exprese en su moneda por kilo.
3. Precio total: se calcula naturalmente sobre el peso bruto, pues es lo que hemos pagado en total por el producto.

Con estos datos obtenemos el valor exacto de lo que nos ha costado la materia prima para un platillo habiendo descontado la pérdida o merma de cada producto.

 

Merma Reutilizable: En algunos casos, la merma de un producto se puede utilizar para la elaboración de otros. Aún así deberemos seguir considerándola merma, aunque en una ficha técnica podremos ajustar esos valores y sus respectivos costes.

 

Ejemplo de un Escandallo

Si deseamos rápidamente un precio por ración debemos pesar cada ración en nuestro restaurante y sabiendo cuanto debe pesar cada ración, lo dividimos entre la cantidad de raciones resultantes.

 

Ejemplo:

Cantidad de raciones: 4

Sumatoria: $527

Precio por persona: $527 / 4 raciones = $131,75

 

Ser estrictos. Debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados en la receta, aun cuando nos parezcan mínimos.

Asignar un valor a lo mínimo. No importa que tan poco de algún elemento tengamos, debemos asignar al menos un valor mínimo como 1 gramo o $0,1 para no perderlo de vista

Todo restaurante debe tener disponibles los escandallos para sus cocineros, es la forma de evitar errores, ajustar operaciones, optimizar compras y lograr resultados óptimos.

 

Cómo hacer un recetario

 

Si bien es similar al escandallo, el recetario se enfoca en los pasos y procedimientos que se deben seguir para lograr la realización correcta de un platillo.

Debemos incluir minuciosamente:

• Denominación (nombre y categoría del plato)
• Peso neto.
• Pasos de preparación (limpieza – fraccionamiento)
• Pasos de cocción (técnica y procedimiento)
• Pasos de emplatado (presentación)
• Fotografías de ejemplo.
• Resultado (cantidad de raciones resultantes y número de comensales que pueden consumirla)

 

Ejemplo de una Receta

 

Cómo hacer una Ficha Técnica Completa

 

Ya hemos visto la diferencia entre escandallo y recetario, avancemos ahora en la construcción de una ficha técnica.

Para construir una ficha técnica separaremos la misma en algunas secciones según su funcionalidad.

Encabezamiento

Aquí colocaremos toda la información referencial al respecto de la receta:

¿Quién ha actualizado esta receta últimamente?

• Nombre
• Fecha de última actualización
• Responsable
• Cantidad de porciones finales
• Cantidad de comensales

Escandallo mejorado

Aquí colocaremos toda la información referente a los ingredientes, pesos neto y bruto, costo del producto, merma y rendimiento, precio total de la compra, costo real de la compra y porcentaje de coste por producto.

Es bueno incluir un gráfico de porcentajes por producto para revisar rápidamente que ingredientes son los que incorporan mayor costo a la realización.

Incluiremos en esta sección también 2 fotografías descriptivas del platillo terminado / empacado / presentado.

Para garantizar el calculo del costo correcto, además incluiremos una sección de Otros Costos, que incluya salsas o guarniciones por ejemplo y el costo de personal asociado a la mano de obra necesaria para la realización de este.

No podemos olvidar entonces, incluir un apartado para los costos fijos asociados directamente al producto: luz, gas, agua y alquiler, donde deberemos colocar el proporcional consumido durante la producción.

El costo de alquiler es referencial, no importa si tenemos o no que pagar un alquiler mensual, debemos tomarlo como un costo fijo apreciable.

 

Recetario o procedimiento

Detallaremos en esta sección los procedimientos para la realización del plato, las técnicas de cocción y elaboración utilizadas y todo lo que creamos útil y necesario para que el plato se realice una y otra vez sin inconvenientes.

Resumen

Esta sección refleja los resultados de todo el trabajo ya realizado.

Aquí encontraremos el costo de materia prima total, los totales de otros costos asociados, de la mano de obra, de los servicios y también el IVA aplicado y sin aplicar para conocer claramente los porcentajes de costo y de margen de utilidad.

 

En resumidas cuenta, puedes ver que con algunas diferencias, todos estos recursos son muy útiles al desarrollo de la administración gastronómica.

Puedes conseguir una planilla para realizar estas tareas aquí.