La trampa de las propinas y el profesional gastronómico.

Las trampas de las propinas y el profesional gastronómico siempre ha sido un tema controversial. En las líneas siguientes intentaremos develar algunos puntos críticos que se presentan de manera constante.

Un poco de Historia sobre las propinas

Se dice que las propinas se originaron por la aristocracia inglesa en el siglo XVII, como una suerte de regalo hacia el servicio. No obstante, la palabra propina viene del griego “para beber” y se traduce igual en varios idiomas como por ejemplo el francés. Esta costumbre fue importada a América por la gente de clase alta que viajaba a Europa, al principio no fue bien vista, se lo veía como una costumbre excéntrica y que alimentaba la idea de que los trabajadores pidieran limosnas a cambio de favores. Por lo que, en muchos países como Estados Unidos, se terminó regulando. En Asia es incluso ofensivo dar propinas al servicio y se hace solo en ocasiones especiales como un pago extra y a sobre cerrado. En 1995, el parlamento francés aprobó una ley que regula las propinas como cargo por el servicio, lo mismo pasó en Inglaterra tiempo después y otras partes del mundo. De esta forma se incluyeron en el salario del servicio gastronómico y llevó al trabajador a ser menos dependiente de las propinas. En marzo de 2017, Brasil sancionó una ley que regula el cobro de propinas (gorjetas en portugués) a clientes por parte de restaurantes y bares estableciendo que el 20% de esa propina será para el negocio y el 80% para el servicio. En México, igual que aquí, en Argentina, las propinas no pueden ser retenidas por el propietario del restaurante o bar; sin embargo, si son administradas por la casa y suele usarse un sistema que se llama de “propina democrática” (lo que acá decimos “al Tronco”) y se reparte en mayor o menor porcentaje entre todos los empleados del restaurante.

¿Qué pasa en Argentina?

En Argentina, la práctica común es que la reciba y perciba el Mozo. En restaurantes de categoría, se transforman en el 70 % de sus ingresos, superando el salario de cualquier jerarquía e, incluso, el total de propinas percibidas en un establecimiento gastronómico puede competir con la ganancia neta de la empresa, ya que la propina se maneja en negro y no tributa. En los usos y costumbres de la gastronomía argentina, muchos propietarios consideraban parte del sueldo de los mozos la propina y, por ello, pagaban la mitad del sueldo a los mismos (incluso hubo gente en épocas de crisis trabajando solo por las propinas). Por esta razón, el convenio de trabajadores gastronómicos prohíbe el cobro de propinas, considerándolo un pago en negro (Si no tributa, tampoco paga el porcentaje sindical); estableciendo sueldos según una escala salarial donde el mozo cobra a la par de por ejemplo un jefe de cocina. Pero la práctica sigue vigente y esto crea un desajuste en el equipo gastronómico de una empresa. El mito dice que los camareros duplican el sueldo en propinas, pero en un restaurante con un cubierto promedio llegan a triplicarlo, superando la remuneración mensual de cualquier otro miembro del equipo y cortando sus aspiraciones de asenso.

¿Por qué hablo de la TRAMPA DE LAS PROPINAS?

Para el personal gastronómico, el único que tiene posibilidades de “ganar bien” es el mozo. Esta práctica no solo ha llevado a muchos cocineros a olvidarse de su oficio o vocación y pasar del otro lado del mostrador, sino que desmotiva cualquier posibilidad de crecimiento en la carrera gastronómica por parte de miembros del servicio. ¿Qué podría  motivar a un mozo a capacitarse, estudiar y ascender en la carrera gastronómica sabiendo que al hacerlo automáticamente perderá un mínimo del 50% de sus ingresos? Es por ello que se dice que El Mozo siempre será mozo. Tema aparte para los salarios gastronómicos en Argentina, que están por debajo de la media del país. Lo ideal sería cambiar esta práctica y regularla con un sistema como por ejemplo el tronco, que se reparta por porcentajes según función, objetivos y presentismo, siendo un verdadero premio para los empleados que así se lo han ganado (Como está siendo práctica común en los países donde está regulado). Pero, las empresas que lo han querido poner en práctica, no lo han hecho con éxito. Los buenos mozos no se quedan ni un día si tienen que compartir sus propinas con el resto del personal, en consecuencia el servicio decae o se ve afectado por una rotación continua. Es por ello la necesidad de una ley que las regule.

Según un artículo de @DerechoEnZapatillas el total de propinas del 2017 en el servicio gastronómico fue de 2.415 millones de pesos, no sé cómo llegaron a esos datos pero son oficiales. Es un tema tabú dentro de la gastronomía, sin dudas, mal regulado y contraproducente para la salud de la empresa y el trabajador. Mientras el convenio lo prohíbe, recientemente, la afip sacó un comunicado sobre el cobro de propinas con tarjeta de crédito, obligando a los comercios a cobrarlas por ese medio si el cliente lo solicita a cambio de eximirlas de impuestos si no superan el 15%. Sin embargo, ningún instructivo llegó a los contadores ni administradores, siquiera a los bancos de cómo llevarlo a la práctica. La realidad, es un sistema de remuneración en negro donde los marineros de cubierta ganan el triple que los ingenieros de máquinas y los capitanes. Para la salud de un barco que pretende navegar en épocas de tormentas lo veo muy poco saludable.

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