Qué cualidades determinan un café de calidad

Son varios los factores que influyen a la hora de calificar un café como café de calidad. La procedencia, el terreno, la altura, las técnicas de producción y cultivo, el tueste o el envasado son indicadores a tener en cuenta en los análisis de calidad del café.

Estas evaluaciones se componen de dos fases: un análisis físico en el que se examinan las propiedades y defectos del grano; y otro más organoléptico o sensorial, en el que se analizan las propiedades del café infusionado.

Principales indicadores físicos de calidad: café sin olor y sin humedad

Antes de definir los marcadores físicos es necesario aclarar qué se entiende por calidad física del café: es la cantidad total de semillas o granos de café sanos y que cumplen con las exigencias requeridas por los estándares de calidad.

El primer análisis que se realiza para establecer la relación entre calidad y café es una mirada sobre el aspecto exterior del grano sin tostar con el objetivo de establecer los posibles defectos del café.

En este sentido, uno de los indicadores más destacados es el olor del grano de café verde. Un café en grano de calidad debe oler a seco y fresco, sin olores extraños que recuerden a moho o a tierra, por ejemplo. Los olores extraños indican mala calidad.

Además del olor, el otro indicador físico de un café de buena calidad es el grado de humedad del grano. Si el porcentaje es superior al 12% no es posible retirar la cáscara de la cereza seca ni someterla al proceso de tostado y, por tanto, no se puede obtener un café molido de calidad. Por otro lado, si el nivel de humedad no alcanza el 10% se trata de un grano demasiado seco y también afecta negativamente a la calidad final del producto.

Selección por tamaño

La medida y la condición de los granos son otros dos de los factores que se tiene en cuenta a la hora de seleccionar los granos destinados a la producción de un café de alta calidad. Se suelen elegir los granos enteros y de mayor tamaño. El resto de granos se destina a otros tipos de café.

¿Cómo se mide el tamaño de las cerezas de café? Se utilizan unas cribas o mallas de diferentes medidas para “colar” el café. Estas cribas van desde el número 12 al 18 y el café se clasifica según el porcentaje de granos que quede en cada criba. Cada tamaño corresponde a una calidad.

Los cafés Premium o gourmet están compuestos por granos que han quedado en la malla del número 18, la más grande. En cambio, los granos que quedan en la 17, por ejemplo, se destinan al café supremo, y así sucesivamente. Mayor tamaño corresponde a mayor calidad.

La recolección

La forma de cosechar también es un factor muy importante que se valora en el análisis del café. Los cafés de calidad son cafés recolectados manualmente. De esta manera se asegura el punto óptimo de maduración de los granos en el momento de ser recogidos. Los granos verdes o los demasiado maduros pueden influir en el aroma y sabor del café.

Los cafés de la gama Premium de Bonka, como el Espresso Natural o el Colombia, son todos cafés recolectados manualmente para garantizar el punto exacto de maduración de las cerezas y asegurar así la calidad final del café que llega a la taza.

Dos tipos de examen: análisis físico del café y análisis sensorial

Todos los rasgos vistos hasta ahora se refieren a aspectos de un análisis físico del café. Pero para determinar la calidad de un café también se realizan análisis sensoriales.

En un análisis de café además de las características físicas o exteriores de los granos también son importantes las sensaciones que provoca la infusión en nuestro paladar y, en último término, nuestro cerebro. El color, el aroma y el sabor estimulan nuestros sentidos y son los indicadores que nos hacen catalogar un café como aceptable o no.

Para determinar todos estos aspectos se somete el café a un proceso de cata en el que se determinan los atributos y defectos sensoriales. El objetivo de una cata es establecer si el café tiene sabores desagradables o no; definir su intensidad y catalogar el café en una escala que va de malo a sobresaliente. Es decir, mediante la cata se determina si un café es de alta calidad o no.

Cualidades y defectos

La condición del café se establece en base a diferentes cualidades:

• Fragancia: aroma que se desprende de la muestra molida del café antes de infusionarlo
• Aroma: olor del café una vez infusionado
• Sabor: es la característica más importante, resultado de una combinación del sabor y el aroma del café
• Sabor residual: sensación que permanece en el paladar tras la ingesta del café
• Acidez: sensación en la lengua que hace salivar. Se acostumbra a describir como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es desfavorable
• Cuerpo: sensación de peso y textura que se siente al beber el café
• Balance (o equilibrio): es el resultado del contraste de diferentes aspectos como la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café

Respecto a los defectos, el café se clasifica según cuatro categorías: sobrefermentado, áspero, terroso y contaminado.

El éxito del café Premium

Los últimos análisis de mercado del café indican una tendencia al alza de la preferencia por el café Premium sobre todo entre el público más joven.

Las nuevas generaciones prefieren el café de sabor suave, aromático y bien balanceado, como el Puro Arábica de Bonka. Porque la variedad es otro de los factores a tener en cuenta en la calidad del café.

Entre robusta y arábica, las dos variedades más comercializadas en el mundo, la primera está mejor considerada por ser un café más delicado y con menor grado de cafeína que el robusta.

El tueste: de la semilla al café que bebemos

El tueste es el proceso mediante el que el café pasa de su estado natural o café verde a adquirir ese color marrón que estamos acostumbrados a ver. Durante el proceso de tostado se alteran las características iniciales del grano para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez y el cuerpo del café que finalmente degustamos.

Un análisis químico del café sirve para determinar los compuestos presentes en el grano del café que se transforman durante el proceso de tueste: azúcares reductores, cenizas, humedad, extracto etéreo, poliacrilamida, etc.

El tueste es un paso esencial en la cadena de producción de un café de calidad ya que, según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. Si quieres saberlo todo sobre el mundo del café: clic aquí.

La escala SCAA

Ante la disparidad de criterios y la dificultad de regirse por valoraciones objetivas para determinar la calidad de un café, la SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad) estableció en 1984 una serie de parámetros que marcan un criterio universal a la hora de catar granos de café.

Las pautas de la SCAA para clasificar el café de mejor calidad se basan en la evaluación de 10 categorías, siendo la puntuación máxima de cada una de ellas de 10 puntos. Del total de categorías a evaluar, hay siete que determinan la calidad (aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general) y tres los posibles defectos al valorar la dulzura, la taza limpia y la uniformidad.

La escala SCAA, que va de 0 a 100, establece que solo los cafés con más de 80 puntos pueden ser considerados “de especialidad”. Todos los que superen los 85 puntos ya son clasificados como excelentes y si superan los 90 se califican como “exquisitos”.

La trascendencia de la cata

Los elementos que influyen en la obtención de un café de buena calidad son muchos y variados: el cultivo, la variedad, la recolección, el tamaño o el tueste, entre otros.

Pero solo a través de una cata del café en taza podemos ejercitar nuestros sentidos, en concreto el del gusto, y aprender a distinguir cuando un café es de buena calidad. De ahí su importancia. Más información sobre cafés aquí.