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Técnicas para el desarmado de las mesas en restaurantes [desbarasado]

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Normas generales para el desarmado de las mesa o  desbarasado de mesas

Se entiende por «desbarasar» al proceso de recoger los platos de una mesa de un restaurante. Trabajo que debe ejecutarse eficaz y rápidamente, cargando cuantos más platos mejor, sin ocasionar ningún riesgo o molestia en la clientela.

Principios del desarmado de las mesas

Habitualmente, el comensal dejará los cubiertos juntos o cruzados, y en dirección al centro de la mesa, este es un comportamiento por el cual el empleado que realiza el servicio entiende que el comensal ha finalizado con ese plato y se puede proceder al desarmado de la mesa o  desbarasar la mesa.

El modo normal de recoger los platos radicaría en amontonarlos, pero este método no es muy elegante en determinados restaurantes, razón por la cual, resulta interesante conocer alguna otra manera más ágil y elegante para efectuar esta tarea.

Además, la carga de grandes pesos o la combinación de esfuerzos con posturas forzadas pueden producir lesiones dorso-lumbares de espalda de variada relevancia de ahí que sea recomendable recurrir a alguna clase de ayuda para evitar este riesgo.

Ejemplo: La persona encargada de desarmar las mesas o  desbarasar se puede servir de mesas de apoyo o la colaboración de otros empleados para recoger la mesa.
No es muy adecuado desbarasar más de tres o cuatro platos a la vez, y depositar los restos de comida en el plato inferior.

La técnica del desbarasado

La técnica de desbarasar, que puede ser usada en cualquier contexto, consistiría en:

1) Se escoge un comensal, usualmente se elige el que tiene mayores restos de comida en el plato. Se cruzan sus cubiertos en el plato retirándose este con la mano derecha, y apoyándolo en la mano izquierda quedando sujeto con el dedo pulgar e índice. Con el dedo pulgar, se pinza la cuchara o el tenedor sucio, cruzándose por debajo de éste el cuchillo (si lo hay).

2) Se retira, siempre por la derecha, el plato del segundo comensal, asentándose entre la muñeca, el antebrazo y uno o dos dedos que estén libres (el meñique, o el meñique y el anular) de la mano izquierda, que se desplazará hacia arriba. Si hubiese algún cuchillo en este plato se cruzará por debajo de la cuchara o el tenedor del primer plato. Con los cubiertos del segundo plato se pasan los restos de comida al primero, y tras esto, son depositados los cubiertos sobre este primer plato (generalmente, se dejan en paralelo a estos).

3) Prosigue la operación hasta haber retirado un número de plato que irá en función de las costumbres del establecimiento de restauración, y de la habilidad de su personal de sala encargado de tal labor; por regla general, se suelen retirar unos cuatro platos.

4) Los platos sucios son llevados a la cocina, o bien, se irá poniendo el plato inferior arriba de la torre para ser cogidos mejor con las dos manos. Si existe una larga distancia hasta el office, se recomienda colocar un plato boca abajo encima quedando tapados los restos de comida y los cubiertos. Igualmente, se aconseja que el lito pueda ser empleado para envolver la torre de platos, y llevarla con más seguridad, apretando el lito con las manos.

Aunque resulta una labor sencilla, se han de reseñar ciertas normas generales que el jefe de rango o camarero y el ayudante han de tener presente, y que serían:

En una mesa de varios clientes, jamás se deben levantar los platos mientras todos los comensales no hayan acabado, a menos que alguno de ellos exprese lo contrario.

Se debe desbarasar siempre por la derecha del comensal, exceptuando los casos que sea imposible para el camarero o pueda causar alguna molestia al cliente.

El camarero intentará no retirar demasiados platos a la vez, siendo preferible que ejecuta la operación en las veces que hagan falta.

Si en los platos permanecen restos de comida, el camarero deberá pasarlos al primer plato que retiró, evitándose así, posibles accidentes.

Siempre que sea posible, se desbarasará las mesas en el mismo orden en la que fueron servidas.

Los platos y cubiertos desbarasados se habrán de dejar en el aparador, en vez de en los gueridones.

Jamás se retirarán las copas metiendo los dedos en ellas, habiendo de usar, siempre que las circunstancias lo permita, una bandeja para el traslado.

Se evitará hacer ruido al desbarasar, puesto que podría ser molesto para el comensal.
Recuerda: Previamente al servicio de los postres, se limpiarán las migas de las mesas. (Recogemigas o servilleta y plato).

Siempre que el comensal no termine pidiendo queso, además de retirar el plato del pan y el de la mantequilla, recogerá el petit menage.

El ayudante no deberá ir al office de vacío, mientras exista material sucio en su aparador.

Poco a poco, el ayudante desbarasará el material sucio de su aparador, intentando llevar los platos fuentes… ordenados, con el objeto de colaborar en la conservación de los materiales.

Las copas, tazas…, ya empleadas por los clientes serán llevadas al office en bandeja, jamás en la mano.

Cualquier resto de elaboración culinaria o producto que no haya sido servido a la clientela, será llevado de vuelta a la cocina.

Durante el servicio, el ayudante deberá ir reponiendo el material de su aparador, para que el camarero siempre disponga de los elementos precisos.

Estos son conceptos elementales para proceder al desarmado de las mesas respetando protocolos estándares y haciéndolo en forma eficiente y veloz.

Si llegaste hasta aquí quizás quieras leer también: Técnicas y procesos para el servicio en restaurantes o  también Cómo montar correctamente una mesa en un restaurante

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