Técnicas y procesos para el servicio en restaurantes

Una de las principales preocupaciones como propietarios deben ser los procesos para el servicio en restaurantes ya que son estos los que garantizarán una mejor experiencia del cliente y por lo tanto un diferenciador de la competencia.

Estamos en la era de la innovación y los procesos para el servicio en restaurantes no son la excepción a la regla. La atención completa y satisfactoria del comensal son parte de las normas que debemos contemplar y, aunque cada restaurante puede tener sus propias reglas, la mayoría de ellas son comunes a todos los establecimientos de restauración.

A continuación, veremos las normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa cuyo conocimiento será sin duda de gran utilidad para las personas encargadas de llevar a cabo dicha labor.

Comenzamos con

procesos para el servicio en restaurantes

El servicio de un alimentos se inicia con la recepción del comensal cuando llega al restaurante. Siempre debe haber alguien listo para recibirlo, un recepcionista designado, el primer maître si no hay nadie designado, cuya tarea en ese momento es la de  estar atendiendo y acompañando al cliente hasta la mesa.

Si no tienes recepcionistas, ni maître, un camarero deberá siempre tomar esta iniciativa de inmediato.

Siempre debemos tener presente las preferencias de la clientela a la hora de elegir la mesa en la que se habrá de sentar, aunque si somos atentos y diligentes, podremos colocarlos en el lugar que necesitemos ocupar para mantener un orden.

Ya en la mesa, se ayuda a los clientes a quitar los abrigos o cualquier paquete que pudiesen portar para acomodarlos, siempre con delicadeza y solicitando su aprobación: se les aparta y acerca las sillas, dando prioridad a las mujeres sobre los hombres, y se les deja las cartas.

En este punto es fundamental que podamos realizar la denominada «bajada de carta» o «presentación de la carta», introduciendo al comensal en la experiencia que va a vivir y en los productos destacados.

También, mientras los clientes están decidiendo, se les puede hacer algún tipo de ofrecimiento de aperitivos (espumante, cerveza, coctel, vermú…) y de esta forma incorporar un momento de facturación adicional que aumentará nuestro ticket promedio. Después, se procederá a la toma de la comanda de los alimentos y, tras saberse qué van a comer, el sumiller, o el maître en su defecto, les preguntará si querrán vino, aconsejándoles si es preciso, y tomará la comanda de las bebidas.

Es común que lo primero que se ofrezca es la bebida, para calmar la sed y la ansiedad del cliente al sentarse en la mesa y traer rápidamente algo para ofrecerle, esto es un error, ya que las bebidas deben ser siempre ofrecidas como un acompañamiento que maride perfectamente con los alimentos que se han solicitado.

En ese instante, se sirven las bebidas del aperitivo, junto con el aperitivo de cocina que habitualmente ofrece el local.

Ejemplo práctico: Entre los aperitivos de cocina, habría que destacar los pinchos de tortilla de patatas, un montadito con embutidos, las patatas fritas o las croquetas. En algunos países con aperitivo de cocina una pequeña porción de fiambres y quesos, una empanada o, dependiendo del clima, un minúsculo tazón de sopa caliente, aquí tenemos un espacio de innovación y descubrimiento para poder anticipar al cliente la experiencia y calidad de los productos que recibirá.

Es de suma importancia dar prioridad a las bebidas, puesto que jamás se debe servir comida en la mesa si previamente no se sirvieron estas bebidas.

Los cubiertos para poder tomar los aperitivos suelen encontrarse en la mesa, marcados durante la mise en place, ya que se conoce previamente el aperitivo que se va a servir.

Cuando el comensal termina con el aperitivo de la cocina, se le retirarán los recipientes o platos sucios, sirviéndosele el pan con unas pinzas. Si la clientela ha acabado con las bebidas del aperitivo, se les servirán las bebidas o los vinos que hayan pedido como acompañantes de la comida. A veces, si han solicitado vino, se le suele presentar la botella al comensal que ha pedido el vino, abriéndola para que oxigenarla, mientras acaban con el resto de las demás bebidas.

Es crucial, previo a servir una bebida, retirar los vasos que han sido usados y que se encuentran sobre la mesa. El agua y el vino suelen dejarse en una mesa auxiliar o gueridón próximo a la mesa, a fin de que el jefe de rango pueda servir a los comensales cuando sea preciso.

La operación siguiente consiste en marcar los distintos cubiertos a cada comensal con objeto de que se puedan tomar el primer plato solicitado. En este momento, se inicia el servicio de los platos pedidos por la clientela. Los alimentos son traídos de la cocina por el ayudante de camarero, a fin de que el jefe de rango pueda servir los primeros platos, en función del tipo de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa) y del restaurante.

Mientras se están tomando el primer plato, se les puede servir a los comensales, si es preciso, más agua, vino, pan o cualquier cosa que pudiesen requerir y cuando estén acabando, se pedirán a cocina los segundos platos para que los monten, desbarasando o limpiando la mesa, y marcando los cubierto de nuevo, antes de servir estos platos. Estas operaciones serán repetidas hasta que finalicen los platos que se hayan pedido por parte de los comensales, que normalmente serán dos o tres platos, a menos que se esté sirviendo un menú degustación.

Si se está trabajando en un lugar al aire libre en el que esta permitido fumar, será preciso cambiar los ceniceros de manera constante, puesto que el olor podría ser molesto para algún comensal.

Se debe retirar el pan y su correspondiente platillo, y el petit menage, esto es, el utensilio auxiliar que contiene el salero, el pimentero, los especieros…, cuando se desbarase el último plato.

Tras la retirada del plan y de su platillo, con ayuda de un recogemigas o, de no existir, ayudado con una servilleta y un plato, se limpiará la mesa.

Con la mesa limpia, se entrega la carta de postres, realizando la comanda de estos. Preparados los cubiertos para los postres, estos últimos son servidos como el resto de platos. En este momento podemos ofrecer un nuevo aperitivo para amenizar la espera del postre.

Acabado el postre, se les pregunta a los comensales si desean tomar café, infusión o digestivo. En caso de que alguno quisiese degustar algo más, se le toma la comanda, y se le sirve. Es usual, y muy reconocido por parte de la clientela, tener la cortesía de acompañar al café con algún tipo de pastas (denominados mignardises o petits fours).

Cuando se va a servir el café o cualquier otra bebida, se han de retirar las copas de vino que estén sucias (jamás antes de este instante), preguntándose al comensal si ha acabado con el vino. En cambio, las copas de agua deben ser las últimas en ser retiradas de la mesa, aunque se encuentren vacías, y los clientes hayan ya finalizado con la comida.

No olvides que hasta el momento en el que los comensales soliciten la cuenta, se les dejará para que disfruten de la sobremesa, sin descuidar su atención por si precisaran cualquier otra cosa.

Así como recibimos siempre al cliente rápida y atentamente, siempre debemos despedirlo cordialmente invitándolo a volver a visitarnos con una sonrisa agradable y una mirada sincera que mantenga el contacto visual por unos momentos,

Dependiendo de la región, se puede ofrecer un estrechón de manos e incluso un beso de despedida.

De esta forma podemos garantizar un estándar en los procesos para el servicio en restaurantes sin olvidar que una vez se marche el clientes, dan comienzo las operaciones del postservicio en las que habría que mencionar la limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar), la limpieza del mobiliario y equipos de trabajo, y la puesta a punto de los elementos que formarán parte del próximo servicio.

Activa tus procesos para el servicio en restaurantes

Este año me he propuesto cambiar la modalidad del blog para que pases a la acción y no te quedes siempre sólo en la información, por eso, si estás leyendo este post y llegaste hasta aquí, lo que sigue es que descargues el siguiente recurso gratis, lo imprimas, lo peques en los lugares de servicio y se lo comuniques a tu personal para que cada vez que estén por comenzar un servicio, cada minuto libre que tengan o cada vez que surjan dudas, puedan revisarlo.

De esta forma tendrás un equipo más capacitado, más atento y que ocupe menos de tu tiempo!

Espero que te sea de utilidad y que me dejes tus comentarios luego de llevar adelante este desafío.

 

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