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4 Tipos de Servicio en Restaurantes

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Se entiende por «tipos de servicio en restaurantes» a la puesta a disposición del cliente de una competencia humana, siendo ésta algo intangible por lo que tiene de relación entre cliente y empleado y algo tangible por lo que respecta a los productos que interviene, y por lo cual muestra un valor variable.

Resulta crucial, a la hora de prestar un servicio de calidad, que el profesional conozca las viandas ofertadas y que sepa transmitir esa información a la clientela.

Los tipos de servicios estarán en función de la categoría del local, de la fórmula de restauración gastronómica, pudiéndose organizar según la manera de mostrar la oferta gastronómica y en virtud de la forma de dirigirse al comensal.

Los servicios, según la categoría, estarán en función del número de tenedores del restaurante (5, 4, 3, 2 y 1 tenedores). Además de las categorías oficiales, existen organizaciones y empresas privadas que otorgan calificaciones a los restaurantes. Si te interesa el tema puedes leer más en: ¿Porqué los tenedores para clasificar en Restaurantes?

Ejemplo sobre  tipos de servicio en restaurantes: La Guía Michelin puntúa y califica a los restaurantes con una, dos y tres estrellas.
Los servicios en relación a la forma de presentar la oferta gastronómica serían:

  • Menú fijo (menú concertado, menú cerrado…).
  • Menú carta (menú del día, menú ejecutivo, menú de la casa, menú cíclico).
  • Menú degustación.
  • Carta.
  • Bufé.

Los tipos de servicios, en relación a la forma de dirigirse a la clientela, serían las siguientes:

  • Servicio a la inglesa.
  • Servicio a la francesa.
  • Servicio en gueridón o a la rusa.
  • Servicio emplatado o a la americana.

Tipos de Servicio en Restaurantes:

A la Inglesa

Servicio, que ha quedado subscrito para banquetes y establecimientos de alta categoría, consistente en presentarle al cliente el plato vacío por su derecha para, a continuación, servirle, empleando unas pinzas de camarero (formada con el tenedor trinchero y la cuchara sopera), un cazo sopero, un cucharón…, desde una legumbrera, sopera, fuente…, por la izquierda.

En este servicio es fundamental la postura, esto es, el encargado del servicio habrá de inclinarse hacia delante un poco, y adelantar el pie izquierdo de una forma natural, poniendo cuidado en no manchar al comensal, cuando le sirva de la legumbrera o fuente.

Si la fuente está muy caliente, para evitar quemaduras, se recomienda el empleo de uno o dos litos.

Recuerda: El lito o paño de tela, normalmente de color blanco, que lleva, de manera elegante enrollado en la muñeca izquierda, el empleado de sala durante el desarrollo del servicio, además de resguardar las manos del profesional del calor, sirve para limpiar las pequeñas salpicaduras, aportando elegancia al servicio de bebidas embotelladas, ya sea por envolverlas al servir o por impedir que caigan gotas.
En el servicio de recipiente a plato (silver service) o a la inglesa, se evidencia la rapidez y comodidad del servicio a la inglesa, en banquetes en los que gran parte de los clientes comparte un menú.

En el servicio a la inglesa queda demostrado la habilidad del personal del establecimiento de restauración al tener que manejar unas pinzas de camarero para servir la comida desde una fuente, una sopera, una legumbrera…

Este servicio tendría como ventajas que es un método rápido, y que se pueden presentar bien los platos, siempre que lo lleve a cabo personal que esté cualificado. Y como inconveniente que es complicado ejecutarlo con determinados platos (ensaladas, huevos fritos…), con el consiguiente riesgo de poder manchar al comensal.

El pinzado del pan es un servicio a la inglesa muy habitual en bastantes establecimientos que toman como tipos de servicio en restaurantes.

A la francesa

Básicamente se trata de un servicio a la inglesa con la particularidad de que será el cliente quien se sirva. Se entiende, por lo tanto, que el comensal debe saber usar las pinzas de camarero, aunque en este caso las usará con las dos manos, tenedor en la mano izquierda y cuchara en la derecha.
Este servicio está en desuso, relegado en la actualidad a servicios en pequeños banquetes o en casas particulares con servicio doméstico.

El servicio a la francesa presenta una serie de pros y contras:

Tendría como ventajas las de que el cliente puede servirse cómo quiera, y la cantidad que desee.

Un inconveniente es que suele ser desigual el reparto de la comida, quedando descontrolada la presentación de los alimentos en el plato. Otras desventajas serían que es un servicio lento y agotador para el personal encargado del mismo, y de que existe más posibilidades de que el comensal termine ensuciándose.

En el servicio a la francesa, es el cliente el que se sirve el alimento de la fuente que se encuentra sostenida por el camarero o el ayudante. Sin duda uno de los tipos de servicio en restaurantes en los que hace falta mayor destreza y coordinación.

Gueridón o rusa

El servicio en gueridón consiste en el montaje de los platos delante del comensal, por parte del jefe encargado.

El gueridón sería una mesa auxiliar empleada en los restaurantes a la carta para situar las bandejas con los manjares, y emplatarlos antes de servirlos a los clientes.

Es crucial, para este tipo de servicio, en desuso como los anteriores, una óptima mise en place o puesta en escena de la mesa auxiliar.

Recuerda: El término en francés «mise en place» hace referencia al hecho de preparar, disponer todos los elementos precisos para una determinada tarea o trabajo. Si se trata de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace alusión a la preparación previa de todos los elementos requeridos para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de iniciar el servicio de mesas.
Tras la mise en place, el ayudante de camarero aproximará los alimentos de la cocina en legumbreras o fuentes, presentándolos a la clientela, y dejándolos en la mesa auxiliar para que el jefe de rango los emplate y sirva.

La mesa auxiliar deberá ir compuesta de muletón, mantel, cubremantel, platos requeridos, lito, pinzas, y accesorios o salsas que fuesen necesarias.

En el desarrollo de este servicio en gueridón, se hará uso de las pinzas y del lito para limpiar los bordes, si fuese oportuno, antes de servir un plato.

El servicio a la rusa, similar al servicio en gueridón, se dedica al desespinado del pescado cocinado entero o al trinchado de alguna pieza de carne.
El servicio a la rusa es una fusión del «trinchado» (cortes efectuados a carnes y aves en general) y servicio en gueridón. Es muy empleado en el sistema bufé.

Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para mantener la temperatura adecuada: infiernillos, tabla de trinchar caliente de aluminio tratado, planchas de vitrocerámica, inducción…

Emplatado o americana

Los platos son montados en la cocina de forma individual y son servidos directamente al comensal sin ningún tipo de manipulación.

En este servicio, el más extendido actualmente, debido a que es simple, cómodo y raudo, se exige poca cualificación por parte de los empleados de sala, permitiendo controlar mejor la temperatura de los alimentos, pudiendo salir los platos decorados (en forma tradicional, estructurada o dispersa) desde la cocina con lo que se respetaría la imaginación del jefe de cocina.

El papel del camarero, en el servicio emplatado o a la americana, es el de transportar, de la forma más adecuada, dichos platos hasta la mesa del cliente.

A veces, se puede incluir el uso de campanas para poder ayudar en la conservación del aroma y la temperatura de los preparados, creando un atractivo efecto visual cuando, tras ser servidas las mesas, se procede a destapar las campanas.

EJECUCIÓN DEL SERVICIO EMPLATADO

Dentro de los tipos de servicio en restaurantes, el servicio emplatado, simplificado o americano es la manera más sencilla de servicio porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, se emplatan) en la propia cocina. El cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el comensal, sin ningún tipo de manipulación, de forma íntegra.

No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. El número de platos a cargar en la mano, en este servicio, no será superior a tres en la mano izquierda y de uno en la derecha; y la forma de cogerlos será la siguiente:

1º. Tomar el primer plato con la mano derecha, siempre por la arista para evitar las huellas de los dedos, y se pasa a la palma de la mano izquierda, en la que se sostiene pinzado con el pulgar, el índice y el corazón, paralelo al borde y con elegancia, dejando sueltos los otros dos dedos que quedarán debajo del plato; la mano debe quedar ladeada a la derecha.

Se han de ir tomando los platos, respetando el orden de su servicio. Es fundamental que se mantenga la palma hacia arriba, durante todo el tiempo, para poder seguir cogiendo platos, y sujetar bien el primer de ellos, procurando que el dedo pulgar toque lo menos posible el plato.

2º. Coger el segundo plato con la mano derecha, colocando el borde bajo el primer plato de forma que se desplaza el dedo corazón, para pasar debajo el segundo plato; el meñique debe quedar libre, sacándolo entremedio de los platos.

Los dos platos han de quedar horizontales para evitar que se caiga el jugo o que se estropee la presentación.

3º. Asir el tercer plato con la mano derecha, situándolo sobre la parte libre del pulgar y del dedo meñique, apoyándose además en la muñeca. Buscando el equilibrio, se ha de seguir intentando que los platos se mantengan en horizontal.

4º. Sujetar el cuarto plato de la mano derecha de forma que quede el dedo pulgar en el borde del plato, y el resto de la mano en la parte inferior de este.

5º. La descarga de los platos se efectuará con la mano derecha, dejando en primer lugar el plato que se lleva en esta mano, para ,a continuación, descargar el que va apoyado en la muñeca, después el que se lleva entre los dedos corazón y anular y, por último, el que está pinzado entre el dedo pulgar e índice.

Se sitúa cada plato en la mesa, respetando el protocolo, esto es, sirviendo por la derecha del comensal, primero a las señoras (salvo casos particulares).

Para llevar tres platos con campana, se cogerá uno con la mano derecha, y dos con la izquierda. Si fuesen campanas planas, se pueden amontonar unos sobre otros, no aconsejándose formar torres de más de cinco platos. Pasando un lito por encima de esta torre de platos, se pueden sujetar para ganar en firmeza.

Espero este artículo te haya sido de utilidad, la información fue extraída de Elbibliote.com – Inicio

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