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INGENIERÍA DE MENÚ

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Descripción

La ingeniería de menú es, básicamente, un proceso en el cual se hace una revisión de tu carta, qué tan rentable es y qué cambios necesita para mejorar los resultados.
Con esta planilla automatizadacientos de gastronómicos en todo el mundo han logrado acelerar el proceso de análisis de sus cartas, costos y resultados, tomando mejores decisiones administrativas en sus áreas de trabajo o negocio.
 

Funcionamiento

 
Usted deberá cargar en la plantilla los platos de su carta con un nombre de producto, luego el costo de producción (si no sabes como calcularlo podes adquirir mi manual de Fijación de Precios a un precio promocional), seguido deberás colocar el precio de venta y el número de ventas en un mes (30 días).
La planilla calculará automáticamente la Ganancia Bruta de cada plato, además la Ganancia Bruta Total y te dará valores de análisis como el Mix Real la Ganancia Bruta Promedio, el porcentaje de Mix Ideal y el Índice de Popularidad promedio de tus platos. No te asustes, estos datos son necesarios para las mediciones importantes.
NOTA: Descarga ahora la versión limitada GRATIS desde AQUÍ.
Lo importante aquí es que automáticamente y con colores llamativos te indicara:
  • Rentabilidad: ALTA o BAJA (qué tanto ganas con ese plato)
  • Popularidad: ALTA o BAJA (qué tanto se vende un plato)
  • Clasificación: ESTRELLA; CABALLITO DE BATALLA; PERO (como se clasifica según la combinación de los valores anteriores para decidir si se queda o se va de la carta).

Sobre la Clasificación:

Existen dos tipos de plato con una tendencia definida y un tercero que puede cambiar según la teoría de la ingeniería de menús.
PERRO: Se denomina así al plato que NO es RENTABLE y TAMPOCO POPULAR, por lo tanto, si no deja dinero y no se vende, salvo excepcionales casos, es un plato que debería ser retirado de la carta.
ESTRELLA: Por contraposición es el que definitivamente ES RENTABLE y POPULAR y por lo tanto es un plato que debe permanecer en la carta con total seguridad.
CABALLITO DE BATALLA: Este tipo de plato se puede dar por una combinación de los dos factores de análisis. Puede ser un plato con ALTA RENTABILIDAD y POCA POPULARIDAD, por lo que se debería analizar que sucede para que no se venda (error de marketing) o puede ser POCO RENTABLE pero MUY POPULAR y en este paso, se debe pensar en mejorar su costo o modificar el precio para que suba de categoría.
Resumiendo
 
La planilla de Análisis de Rentabilidad y Clasificación de Platos (ingeniería de menú en restaurantes) es una herramienta muy útil para detectar que modificaciones serán posibles en nuestra carta a la hora de replantearnos su composición.
Además, esta nueva planilla de proceso de ingeniería de menú muestra los valores acumulados e indica el estado del menú para saber con colores y leyendas claras si hay que REVISAR rentabilidad y/o popularidad o si se encuentra en valores aceptables.
Los datos adicionales que se muestran en la planilla de ingeniería de menú son:
  • Porcentaje de rentabilidad.
  • Ganancia bruta promedio (%).
  • Ganancia bruta total (ventas – costos).
  • Fórmulas de ganancias.
  • Mix ideal.
  • Mix Corregido.
  • Recomendaciones para mejorar la popularidad.
  • Recomendaciones para mejorar la rentabilidad.
  • Capacidad para 200 platos en el menú.

Video explicativo del funcionamiento

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Nota: La descarga actual puede variar, las imagenes y videos son ilustrativos.