Si eres propietario o gerente de un Restaurante, Bar o similar seguramente te interesará este post en el cual voy a hablarte de los 7 errores principales en la gestión de restaurantes que debes evitar a la hora de llevar un negocio adelante. Te encontrarás con que algunos errores son operativos y otros son propios de la persona, en todos los casos no cometerlos te significará un cambio positivo.

Gestión de Restaurantes – Error 1: Enfocar mal tu energía y tener mala reputación.

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Este es sin duda el primer punto que quiero tocar ya que es el más sensible en general para los propietarios o gerentes por que se trata de “ellos mismos” y no de “su negocio”.

La reputación que tengas entre tus empleados y clientes habla claramente de lo que eres y del negocio que tienes. He visto y vivido en carne propia el estar en el lugar equivocado con la persona equivocada, mucho peor es aún si esa persona es Tu Jefe.

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El mal carácter, las faltas de respeto, la soberbia y el descontrol en situaciones de estrés son tus principales enemigos. No puedes pretender que un empleado te respete si tu no lo tratas de igual forma, no puedes pretender que un cliente esté satisfecho con tu producto y tu servicio si primero no está conforme con quien lo recibe o atiende en instancias claves.

Enfocar mal las energías suele ser el motivo de un jefe malhumorado, muchas veces por no organizar los tiempos, muchas otras simplemente por que “prefiere” algunas actividades y otras no, lo que debes hacer es comprender que un buen manejo del tiempo y los recursos, saber delegar no solo tareas simples sino también responsabilidades y tomarte el tiempo que cada actividad merece es la única forma de enfocarte. Si una tarea no te gusta dedícale tiempo de calidad para que si es poco, al menos sea bueno.

Si quieres saber en que cosas sí deberías enfocar más tu energía para el éxito, también te recomiendo leer este post de Ganaci.com con ideas excelentes.

 

Gestión de Restaurantes – Error 2: No llevar un buen control de inventario.

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Una de las cuestiones más básicas de la gastronomía es el control de inventarios; pese a esto es una falla recurrente que suele generar grandes sumas en pérdidas en forma regular.

Del control de inventarios dependen dos aspectos fundamentales de todo negocio:

  1. Comprar Correctamente.
  2. Trabajar con Buena Mercadería.

Si no tenemos un inventario actualizado corremos peligros de poseer en nuestros almacenes o refrigeradores mercadería en mal estado o innecesaria. Además podemos estar incurriendo en Faltantes de Mercadería que en una siguiente instancia serán menos platos vendidos y peor reputación para nuestro negocio ya que deberemos excusarnos por no poder darle al cliente lo que el cliente quiere.

Un buen control de inventario debe registrar fecha de ingreso del producto, fecha de vencimiento, nombre del proveedor y durabilidad en almacén en caso de perecederos, también se pueden incluir notas sobre el estado del producto y su recepción/devolución.

 

Gestión de Restaurantes – Error 3: No conocer los costos de operación.

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Este es quizás el más común de los errores. Por conocer diré que me refiero a conocer y registrar los costos de operación de toda nuestra unidad de negocios y no solo a materias primas por ejemplo.

Si no conocemos los costos de nuestro restaurante jamas podremos lograr una optima rentabilidad. Pretender ser rentables sin conocer los costos es como pretender ganar la serie mundial de formula uno sin revisar nunca nuestro coche a lo largo de las carreras, literalmente es IMPOSIBLE.

Por eso es sumamente importante registrar los costos en forma periódica de las cosas ya sean materias primas, servicios, impuestos, sueldos y jornales y todo lo que implique desembolso de dinero a nuestro negocio.

 

Con todos nuestros costos registrados por categoría seguramente podremos hacer un análisis en profundidad, lo recomendable es primero revisar los costos de operaciones diarias (materia prima, utensilios, servicios varios), en búsqueda de los más altos para luego analizarlos y compararlos con los de meses anteriores. Suele suceder que se puede reducir un costo con alguna de las siguientes opciones:

  • Reemplazando un producto por otro (por ejemplo en recetas).
  • Reemplazando el proveedor.
  • Dividiendo la compra en varios proveedores (para buscar el mejor precio en grupos de productos similares).
  • Dejar de consumir el producto o servicios.

Resumiendo, si usted no tiene claros los costos de operación de su restaurante, es momento de que comience a hacerlo.

Gestión de Restaurantes – Error 4: Compar Mal

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Este error está directamente relacionado con el punto anterior. Lo que debemos tener en claro es que comprar mal puede darse por varios motivos: desconocimiento de los costos reales, desconocimiento de los costos de la competencia (falta de análisis de proveedores), falta de línea de financiación para compras o simplemente ignorancia.

El proceso de compra de un restaurante debe ser claro y conciso para varios operadores. En primer lugar para quien hace el pedido de la mercadería diaria (si es que se compra en pocas cantidades). Generalmente el jefe de la cocina hace una lista de compras y sin revisión previa de los inventarios un comprador hace el pedido. ERROR. Antes de hacer una compra de debe Validar el Pedido, para esto es necesario que un encargado de compras revise el pedido, analice los consumos y ventas y finalmente “entre a la cancha” revisando los almacenes, depósitos y refrigeradores.

Comprar fresco es una buena forma de comprar pero requiere de mayor dedicación en la selección y control de la mercadería por lo que no se distraiga a la hora de revisar lo que le entregan.

Finalmente recuerde que posee un restaurante y no un silo de acopio de granos, compre en la medida necesaria, no se vuelva un acumulador de mercadería que a la larga termina siendo desechada.

Si su problema son las líneas de crédito, una opción que ha dado muy buenos resultados es la de hacer alianza con comercios de la zona y comprar en mayor número todos juntos a un único proveedor. El volumen de compra alto permite negociar mejores precios y todos se ven beneficiados de estos.

 

Gestión de Restaurantes – Error 5: No capacitar al personal.

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Capacitar al personal es una práctica sana y necesaria para cualquier negocio que quiera tener crecimiento sostenido. Sus empleados no solo estarán más felices sino que brindará un mejor servicio y sus clientes verán la profesionalización como un valor agregado. Debe planificar jornadas de capacitación en forma regular. Buenas Prácticas de Manufactura, Bromatología, Buen Servicio, Protocolo, Cocina, Idioma son solo algunas áreas en las que de seguro debe capacitar a su personal.

Usted debe tener un programa de capacitación obligatorio para todo nuevo empleado y luego uno de perfeccionamiento permanente para quienes ya forman parte del staff de su negocio. Nunca es poca la capacitación que pueda recibir su equipo, incluso usted mismo debe estar en permanente formación como propietario o gerente para estar siempre en posición de innovar ya sea en producto, servicio o procesos internos.

Capacitación es sinónimo de perfeccionamiento, optimización y mejores resultados por lo que siempre es necesario.

Gestión de Restaurantes – Error 6: No hacer publicidad

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No hacer publicidad o gestionarla mal es tan malo como sentarnos a esperar que los clientes entren solos por la puerta.

Usted debe destinar un porcentaje fijo de sus ingresos a publicidad y realmente utilizarlo para su promoción, de lo contrario no puede pretender que los clientes lleguen solos y felices a su restaurante.

El proceso de elección de un restaurante para el cliente es un proceso que comienza mucho antes de salir a almorzar o cenar, mucho antes incluso de tener el deseo de alimentarse. Es por esto que debe hacer publicidad de su negocio de formas y con contenidos diversos: branding (marca) de su negocio, promoción de sus productos y servicios, ofertas especiales y lanzamientos o cambios de menú.

En la actualidad es mucho más económico hacer publicidad gracias a los medios sociales en Internet pero no se deje tentar, el sobrino o el hijo no son el mejor Community Manager ni tampoco el diseñador web perfecto. Busque profesionales que puedan optimizar su presupuesto, darle seguimiento y mejorar los resultados en forma permanente.

Tampoco descarte promociones en la vía pública, volantes, radio y otros recursos, hacer un MIX de MARKETING es sumamente importante para lograr el mayor alcance posibles y optimizar los resultados.

[tweetthis remove_hidden_hashtags=”true” remove_hidden_urls=”true”]Nunca veas la publicidad como un gasto puesto que puede ser la inversión que salve tu negocio. [/tweetthis]

Recuerda que si tu negocio No está al alcance de los consumidores el de tu competencia Si lo va a estar.

Gestión de Restaurantes – Error 7: Pensar que tu comida lo es todo.

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Este es un error común ya que muchos dueños de restaurantes son cocineros. De hecho podríamos decir que en algunos casos “lo que se sirve” es lo menos importante de todo.

Lo que realmente vale a la hora del éxito es ¿Qué Experiencia le Vendes a Tu Cliente?, es decir, qués es lo que tu cliente buscaba a la hora de elegirte. Aquí entran en juego mucho más que una carta bonita y buenos sabores.

Tu negocio es un concepto, una idea, un estilo y lo que trasmite es mucho más que la comida que en el se sirve. La iluminación, ambientación, el uniforme del personal, los modos y las ofertas son parte de la identidad de tu marca y deben acompañar la propuesta gastronómica con absoluta coherencia.

Hoy en día encontramos propuestas exitosas de lo más curiosas como estos restaurantes que a continuación te muestro en forma gráfica:

 

Aunque algunas ideas puedan parecer demasiado extravagantes, todos estos lugares reciben clientes en forma regular y con mucho éxito.

Resumiendo

Cometer errores en gastronomía es bastante simple, principalmente atiende a las cuestiones que hacen al orden y el control, ya sea de tus operaciones como de tí mismo si quieres tener el éxito garantizado y desde mañana comienza a cambiar tu negocio desde las acciones positivas!

 

Fotos: http://www.freepik.es/

6 comentarios en “7 errores en la Gestión de Restaurantes”

  1. Excelente articulo, me gusto. Y la verdad yo tuve muchas malas experiencia en mi restaurante con las reservaciones, me recomendaron usar un sistema de reservaciones online y me ayudo muchísimo y la verdad si recomiendo usar estas herramientas. La que me recomendaron se llama JOINLIST. les paso sus datos. https://joinlist.com.mx

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