Situar los cubiertos en la mesa o «marcar la mesa»

La operación de situar los cubiertos en el servicio de mesas se conoce con el nombre de «marcar la mesa». Por esto, el marcado sería la operación que se ejecuta al colocar los cubiertos o elementos precisos para que el comensal pueda degustar los manjares que ha pedido.

En el proceso de marcado, los cubiertos son transportados del aparado a la mesa por medio de la muletilla, esto es, empleando una servilleta doblada en forma de bolsillo montada sobre un plato trinchero.

Hoy, en la nueva realidad que vivimos esta operación debería revestir el máximo cuidad higiénico y hacerse directamente desde el almacén de cubiertos.

En la muletilla irán los cuchillos y palas de pescado dentro de «la cama», y el resto de cubiertos sobre la misma. Ya que, gracias a ésta, se evitan ruidos innecesarios, y un transporte ordenado de los elementos precisos.

El plato con la muletilla es llevado con la mano izquierda, y con la mano derecha se toman los cubiertos procediéndose a colocarlos al cliente por la derecha de éste. Se ha de procurar marcar los cubiertos sin pasar el brazo por encima del plato del comensal para lo cual se puede:

Marcar los cubiertos, tomado éstos de uno en uno.

Si se toma a la misma vez dos de ellos, con idea de no pasar la mano por encima del cliente, se procederá a marcar llevando el siguiente orden, en el sentido de las agujas del reloj:

1. Se pone el primer cubierto al lado izquierdo del cliente.
2. Se coloca el segundo cubierto al lado derecho del siguiente comensal.

Recuerda: Los cubiertos se situarán de forma perpendicular al borde de la mesa, dejando suficiente espacio para poner el plato. Si en la mesa no hay plato para el comensal se pueden tomar dos cubiertos, y marcar pasando la mano por encima del cliente.

Las principales elaboraciones culinarias se marcarían de la siguiente manera:

Marcar la mesa: Los pescados

Los pescados, en general, van marcados con tenedor de pescado, a la izquierda, y pala de pescado, a la derecha. Las excepciones serian:

Los pescados de pequeño tamaño se marcan con cubiertos trincheros (tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha).

El pescado con salsa se marcaría con una cuchara de salsa a la derecha.

Recuerda: En la mesa, las palas y los cuchillos se sitúan con el filo mirando hacia su correspondiente plato o platillo.

Marcar la mesa: Los mariscos

Suelen marcarse con pala de pescado a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda, pero, al no haber que quitar espinas, se pueden marcar con cubiertos trincheros.

En los casos en los que se sirvan moluscos como calamar, pulpo o sepia, se marcará también un cuchillo trinchante a la derecha, para poder cortar, con facilidad, la pieza en cuestión.

Cuando las piezas son crustáceos de cáscara dura, a parte del tenedor trinchante a la izquierda y la pala de pescado a la derecha, se marcan las pinzas de marisco (no cascanueces) y el garfio o tenedor de marisco igualmente a la derecha.

Marcar la mesa:Las carnes

Serán marcadas en virtud de su resistencia al corte y la pieza a la que se haga referencia:

• Las carnes más blandas (carne de pollo, carne empanada y determinados filetes de cerdo que no sean excesivamente gruesos) serán marcados con cubierto trinchero.
• Las más fibrosas, que presentan mayor resistencia cuando van a ser cortadas (solomillo de cerdo, carnes rojas, de caza…), con cuchillo y tenedor de carne.
• La carne cortada en tiras, en cubos o picada, con un cubierto trinchero será bastante.

Marcar la mesa: Los postres

En función del tipo, se marcará la mesa de una manera u otra, presentándose igualmente diversas posibilidades:

La fruta, normalmente, es marcada con tenedor de postre a la izquierda y cuchillo de postre a la derecha, habiendo excepciones como:

• Las uvas y cerezas no precisan de marcaje.
• El kiwi iría marcado, además, con una cuchara de postre a la derecha.
• Las macedonias, con cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda
• Las frutas en conserva, tenedor de postre a la izquierda, y cuchillo y cuchara de postre a la derecha.

Los postres que llevan masa (bizcochos, tartas…) serán marcados de dos formas:

• El bizcocho blando, con una cuchara de postre en la derecha y tenedor a la izquierda.
• El bizcocho de masa dura es marcado con un cuchillo de postre a la derecha y un tenedor a la izquierda.
• El surtido de pastelería llevaría tenedor de postre a la izquierda, cuchillo y cuchara de postre a la derecha.

Los helados van marcados de dos formas:

• Si se presentan en un bol, irían con cuchara.
• Si son servidos en un plato, será preciso, además de la cuchara, un tenedor a la izquierda para servir de ayuda en la toma de la última cucharada.

Los flanes, pannacotta, pudin…, al igual que los helados servidos en plato, se necesitaran cuchara y tenedor.

Los quesos, servido como aperitivo, tras la comida y previamente al postre, o sustituyendo a este último, se marca con tenedor y cuchillo de postre.

Otros manjares serán marcados:

• Cremas, consomé y sopas: Cuchara de sopa a la derecha. Presentan algunas variaciones:

Se deberá conocer si también se incluye alguna guarnición que requiera de tenedor y cuchillo. En estos casos, el marcaje a efectuar será completo, esto es, cuchillo trinchante y cuchara sopera a la derecha y tenedor trinchante a la izquierda del comensal.

Si el servicio de estos platos se lleva a cabo en bol o taza, el marcaje a realizar será con cuchara de consomé, que por sus medidas es más cómoda en el uso para el comensal.

Ejemplo de como marcar la mesa: La bullabesa (sopa de pescado y marisco) emplea cubierto de pescado y cuchara sopera a la derecha de la pala de pescado.
Jugos de frutas: Van marcados con una cucharilla de café a la derecha.

• Ensaladas: Se marcan con tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha.
• Espárragos: Se marcarán, en función de su temperatura:
  • Espárragos fríos: Llevarían un bol con agua tibia y rodaja de limón, y servilleta, colocados a la izquierda o sobre plato. A la derecha, pinzas de espárragos, o tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha.
  • Espárragos calientes: Marcados con un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
• Alcachofas naturales: Irían marcados con un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
• Verduras en general: Van marcados con tenedor trinchero a la derecha.
• Huevos:
  • Huevos pasados por agua: Cucharilla de café a la derecha.
  • Huevos duros: Tenedor trinchero a la derecha.
  • Huevos flamenca: Cuchara de postre a la derecha y cuchillo trinchero delante de la cuchara.
  • Huevos en cocotte (huevos al plato): Cucharilla de postre o consomé a la derecha y tenedor de entremés o postre a la izquierda.
  • Huevos revueltos: Tenedor trinchero a la derecha, en el caso de que no lleven guarnición, y con los cubiertos trincheros, en los supuestos en los que presenten guarnición.
  • Huevos fritos: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
• Tortillas: Tenedor trinchero a la derecha.
• Pasta:
• Macarrones, canelones y raviolis: Tenedor trinchero a la derecha. Con la posibilidad de colocar una cuchara de consomé a la izquierda.
• Espagueti: Tenedor trinchero a la derecha y cuchara sopera en la parte izquierda.
• Lasaña: Tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchante a derecha.
• Caviar: Cuchara de postre en la derecha y tenedor de postre en la izquierda del recipiente en el que se presente.
• Foie: Cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
• Fondues: Tenedor de fondues a la derecha.
• Arroces:
  • Arroces sin guarnición: Tenedor trinchero a la izquierda y cuchara sopera a la derecha.
  • Arroz con guarnición (en paella, cazuela…): Cuchillo trinchero a la derecha, y tenedor a la izquierda.
• Cocido: Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda y cuchara sopera a la derecha del cuchillo.
• Caracoles: Tenedor de caracoles a la derecha y pinzas de caracoles a la izquierda.
• Pan: El cuchillo, a la derecha, no es para cortarlo sino para untar la mantequilla.

Resumiendo cómo marcar la mesa

Marcar la mesa no se trata solo de mostrar prestigio o categoría a la hora de servir los alimentos, también es fundamental para mantener el orden en la mesa y «ayudar» al comensal a disfrutar de los platillos en forma organizada.

Recuerda que hoy debes mantener mayor distancia con tus clientes la mayor cantidad de tiempo posible por lo que no abuses de la cercanía ni permitas el contacto físico. al marcar la mesa.

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