¿Por qué renuncian tus empleados? Comprendiendo el corazón del problema [Episodio 2]

¿Por qué renuncian tus empleados?

La industria gastronómica es un hervidero de talento y pasión. Sin embargo, no es raro ver a empleados talentosos abandonar sus trabajos en restaurantes. Más allá de los tres primeros factores que discutimos en el episodio anterior, hay otras causas subyacentes que debemos explorar.

4. Falta de incentivos

Trabajar en un restaurante puede ser agotador. No es sólo el trabajo físico; es la entrega emocional, la atención al detalle, y el deseo de brindar una experiencia memorable al cliente. Si bien la remuneración es importante, los incentivos, ya sean económicos, reconocimientos o posibilidades de crecimiento, actúan como un motor que alimenta la motivación y el deseo de superación. Sin ellos, se vuelve difícil encontrar razones para quedarse y la gran pregunta es ¿Por qué renuncian tus empleados?

El sector gastronómico es conocido por su intensidad y ritmo acelerado. A menudo, se espera que los empleados den lo mejor de sí mismos en cada turno, garantizando una experiencia excepcional para los clientes. Pero, ¿qué reciben a cambio? Aunque un salario adecuado es fundamental, los incentivos juegan un papel crucial en mantener a los empleados motivados y comprometidos a largo plazo.

Los incentivos no sólo recompensan a los empleados por un trabajo bien hecho, sino que también demuestran que la administración reconoce y valora sus esfuerzos. Estos pueden ser tangibles, como bonificaciones o regalos, o intangibles, como el reconocimiento o la oportunidad de crecimiento profesional. No subestimemos el poder de un buen sistema de incentivos si te preguntas ¿Por qué renuncian tus empleados?: puede ser la diferencia entre un empleado que simplemente «hace su trabajo» y uno que va más allá, comprometido con la visión y misión del restaurante.

Listado de incentivos para equipos en restaurantes:

1. Bonos por desempeño.
2. Días libres extra remunerados.
3. Programas de formación y capacitación.
4. Posibilidades de ascenso interno.
5. Descuentos en el restaurante para familiares y amigos.
6. Premios al «Empleado del mes».
7. Bonos por recomendación de nuevos empleados.
8. Programas de participación en las ganancias.
9. Flexibilidad en los horarios de trabajo.

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Implementar estos incentivos no sólo ayudará a mantener a tu equipo satisfecho y comprometido, sino que también fomentará un ambiente de trabajo en el que todos se sientan valorados y apreciados.

5. Falta de procesos claros

En un ambiente tan dinámico como el de un restaurante, la claridad es esencial. Cuando los procesos no están bien definidos, se generan confusiones y desencuentros, que no sólo afectan la eficiencia del servicio, sino también el ánimo del equipo. Un empleado que constantemente se siente perdido o inseguro respecto a sus responsabilidades termina frustrado y desmotivado.

Como me gusta mucho contar historias (mis colaboradores suelen decir ahí va German con otra historia jajaja), vamos a ilustrarnos con una que responda la pregunta ¿Por qué renuncian tus empleados?

Imaginemos una tarde cualquiera en «El Sabor Auténtico», un concurrido restaurante en pleno centro de la ciudad. Sofía, recién incorporada al equipo de meseros, se apresura con una bandeja llena de bebidas, pero se detiene en seco al darse cuenta de que no sabe en qué mesa debe dejarlas. Mientras, en la cocina, Martín, el joven cocinero, busca frenéticamente una sartén especial que nadie parece saber dónde está, y la orden del cliente se retrasa cada vez más.

Por otro lado, está Clara, la encargada del área de cajas, que todos los días enfrenta el dilema de cómo registrar ciertos descuentos que el gerente a veces aplica a clientes habituales, pues no existe un protocolo claro para ello.

Estas situaciones, aunque puedan parecer menores, son el resultado directo de una falta de procesos claros y responden la pregunta ¿Por qué renuncian tus empleados? Veamos cómo afectan a los diferentes equipos:

• Equipo de cocina: La cocina es el corazón de un restaurante. Sin procesos claros sobre el almacenamiento y ubicación de utensilios, ingredientes y protocolos de preparación, el ritmo se vuelve caótico. Los cocineros pueden terminar preparando platos que no se ajustan al estándar o perdiendo tiempo valioso buscando herramientas o ingredientes. La tensión se eleva, y los errores son más probables.
• Servicio al cliente: En el salón, los meseros deben tener claridad sobre cada paso: desde cómo tomar una orden hasta cómo servir un plato o gestionar una queja. Sin un proceso definido, los clientes esperan más, reciben platos equivocados y perciben un servicio desorganizado. Todo esto recae sobre los hombros del mesero, quien, sin la guía adecuada, puede sentirse abrumado y estresado.
• Colaboradores en general: Ya sea en áreas administrativas, limpieza o gestión, la falta de un procedimiento claro significa que cada empleado debe «inventar» su propio método. Esto no sólo es ineficiente, sino que puede llevar a malentendidos y conflictos entre colegas que creen que «su manera» es la correcta.

Al final del día, en «El Sabor Auténtico», los empleados se sienten cansados, frustrados y desmotivados. No porque no quieran hacer bien su trabajo, sino porque carecen de las herramientas y guías necesarias para hacerlo. En este contexto, la moral baja, el desgaste es más rápido, y la calidad del servicio se ve comprometida. Por eso, es esencial para cualquier restaurante, grande o pequeño, invertir tiempo y recursos en establecer y comunicar procesos claros y eficientes para todos los aspectos de su operación.

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6. Falta de reglas claras

Así como es importante tener procesos claros, es fundamental establecer reglas claras. Estas reglas deben ser conocidas y comprendidas por todos, garantizando un trato justo y equitativo. Cuando las reglas son ambiguas o se aplican de manera inconsistente, se crea un ambiente de incertidumbre y desconfianza. Todavía te preguntas ¿Por qué renuncian tus empleados?

Las reglas, en cualquier entorno, son el pegamento que mantiene unido y en armonía a un grupo. En la industria restaurantera, estas reglamentaciones son esenciales para asegurar la calidad del servicio, la seguridad de los empleados y clientes, y el correcto funcionamiento del negocio. Veamos cuáles son algunas de las principales reglas que los restaurantes deben establecer y ejemplos de cómo estas regulaciones impactan en distintos tipos de negocios.

• Uniformes y presentación personal: Desde McDonald’s con sus icónicas camisetas rojas y gorras, hasta el estricto código de vestimenta de un restaurante Michelin, la apariencia de los empleados es esencial. No es solo una cuestión de estética, sino de higiene y de marca. Definir qué se puede y qué no se puede usar, el tipo de calzado, o cómo debe estar el cabello, evita malentendidos y establece un estándar de profesionalismo.
• Manejo de alimentos: Establecer reglas claras sobre la manipulación de alimentos, su almacenamiento y preparación es crucial. Restaurantes como Subway, por ejemplo, tienen protocolos específicos sobre cómo se debe cortar cada vegetal y en qué orden se deben colocar los ingredientes en sus sandwiches.
• Conducta en el lugar de trabajo: Desde cómo interactuar con los clientes, hasta el uso de lenguaje y comportamientos permitidos entre colegas. Restaurantes de alta gama como el Ritz-Carlton tienen reglas estrictas sobre la cordialidad y la excelencia en el servicio, haciendo hincapié en detalles como el tono de voz, la postura y hasta en la forma de dirigirse al cliente.
• Salud y seguridad: Esto incluye desde reglas de primeros auxilios hasta protocolos en caso de incendio. Starbucks, por ejemplo, invierte significativamente en capacitar a sus empleados en protocolos de seguridad y salud, asegurando que sepan cómo actuar en diferentes escenarios.
• Uso de instalaciones y equipos: Las reglas claras sobre cómo y cuándo se pueden usar ciertos equipos o áreas (como cocinas, almacenes o zonas de descanso) previenen accidentes y aseguran un uso eficiente de los recursos. Las cadenas de pizzerías como Domino’s tienen reglas precisas sobre el uso de sus hornos y máquinas de amasar para garantizar la calidad y seguridad.

Ahora, veamos ejemplos para diferentes tipos de negocios:

• Food Trucks: Deben tener reglas claras sobre el uso de espacios limitados, rotación de inventarios (dado que tienen espacio de almacenamiento reducido) y protocolos para atender en lugares con alta afluencia de público.
• Cafeterías: Regulaciones sobre la preparación de bebidas, tiempos de espera, y manejo de reservas, especialmente si tienen áreas de co-working o zonas de estudio.
• Bares temáticos: Establecer reglas claras sobre la música, el tipo de vestimenta, los días de promociones y el manejo de clientes difíciles, especialmente si se sirve alcohol.

En la gastronomía mundial, empresas como Chipotle se destacan por tener reglas claras sobre la procedencia y manejo de sus ingredientes, promoviendo una cultura de comida sana y transparente. Mientras que cadenas como Nando’s han establecido reglas sobre la intensidad y tipo de picante que deben tener sus platos, garantizando una experiencia consistente para sus clientes alrededor del mundo.

En resumen, un restaurante sin reglas claras es como un barco sin timón: navega sin rumbo fijo y está propenso a chocar. Es esencial para el éxito de cualquier establecimiento gastronómico establecer, comunicar y hacer cumplir estas regulaciones, garantizando así un ambiente de trabajo armonioso y un servicio de excelencia para sus clientes.

7. Condiciones de trabajo inadecuadas

La gastronomía no es sólo sobre buenos platos y excelente servicio; es también sobre crear un ambiente donde los empleados puedan trabajar con seguridad y comodidad. Desde la adecuada ventilación en la cocina hasta sillas cómodas para el personal de descanso, las condiciones de trabajo desempeñan un papel vital en la retención de empleados. Nadie quiere trabajar en un lugar donde se sienta su bienestar comprometido.

El refrán «No sólo de pan vive el hombre» puede tomarse literalmente en el mundo de la gastronomía. Si bien es cierto que la preparación de exquisitos platos y la oferta de un servicio de calidad son esenciales, no podemos olvidar que detrás de ese platillo o esa sonrisa cordial hay un ser humano que necesita trabajar en condiciones adecuadas. ¿Por qué renuncian tus empleados? A menudo, uno de los motivos radica en la insatisfacción con el entorno laboral.

Ambientes inadecuados:

• Ventilación y temperatura: Imagina trabajar en una cocina donde el calor es asfixiante debido a una mala ventilación. O estar en una recepción donde el frío cala los huesos por falta de calefacción adecuada. Estos extremos pueden llevar a problemas de salud y afectar la eficiencia laboral.
• Iluminación: Una iluminación deficiente no sólo puede generar errores en la preparación de platos o en la facturación, sino también provocar fatiga visual. Por otro lado, una iluminación muy intensa en áreas de descanso puede generar estrés y dificultar la relajación del empleado.
• Espacios reducidos: La falta de espacio, especialmente en cocinas de restaurantes con alta demanda, puede llevar a accidentes, choques y tensiones entre el equipo.

Malos hábitos y costumbres de la gastronomía:

• Exceso de horas extras: Es común en la industria que se exija a los empleados trabajar horas adicionales, especialmente en días de alta afluencia. Sin embargo, esta práctica, cuando es constante, puede llevar al agotamiento y afectar la calidad del trabajo.
• Falta de descansos: Los empleados deben contar con tiempos de descanso adecuados para reponer energías. Negarles esto puede resultar en un desempeño laboral disminuido y en el incremento de errores.

Ambientes peligrosos:

• Falta de equipo de seguridad: Desde guantes resistentes al calor hasta calzado antideslizante, proporcionar el equipo adecuado es esencial para evitar accidentes.
• Equipos mal mantenidos: Estufas que no funcionan correctamente, cuchillos desafilados o licuadoras defectuosas pueden representar serios riesgos.

Entonces, ¿por qué renuncian tus empleados? La respuesta podría estar justo frente a tus ojos, en esas pequeñas incomodidades o riesgos que pasamos por alto, pero que para el empleado representan desafíos diarios. Considera siempre que un ambiente de trabajo adecuado no sólo beneficia al empleado, sino que se refleja en la productividad y en la satisfacción del cliente. Si te preguntas nuevamente «¿Por qué renuncian tus empleados?», revisa primero las condiciones de trabajo que ofreces y actúa en consecuencia. La inversión en bienestar laboral siempre rendirá frutos a largo plazo.

Como dijo alguna vez el gran Peter Drucker, “Lo más importante en la comunicación es escuchar lo que no se dice”. Y es justamente este escuchar, esta atención a las necesidades no expresadas del equipo, lo que puede marcar la diferencia en la retención de talento en tu restaurante. Estos puntos que hemos discutido son solo una parte del rompecabezas, pero abordarlos puede ser el primer paso hacia la construcción de un equipo sólido y comprometido.

German De Bonis

Consultor, Coach y Mentor Gastronómico especializado en el área de negocios. Gerente de operaciones en actividad. Conferencista Internacional y Autor de 3 Best Sellers.

Ayudo a propietarios de restaurantes, bares, fast foods y negocios gastronómicos en general a potenciar sus negocios, profesionalizar su capital humano y lograr sus metas con una metodología propia y probada al rededor del mundo.

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