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La importancia del contenido y presentación del plato.

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Me gustaría comenzar a hablar un poco de los platos, por eso he tomado contenidos de un muy buen curso que he realizado  y dejo aquí un resumen de los elementos más importantes en el montaje, comntenido y presentación del plato.

Comencemos entonces por algunos conceptos básicos.

Presentación y montaje de platos.

Uno de los momentos de más éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en máquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” y “yo le cambaría esto…”

Pero que más de ¡sólo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo más allá.

¿Qué es la presentación de los platos?

montaje de platillos

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que el cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar el presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

Componentes de un plato.

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” parte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

  1. Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
  2. Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
  3. Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
  4. Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
  5. Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros).

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.

Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

 

Categoría de montajes de platos.

1. Tradicional.

La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato es un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurantes económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

montaje tradicional de platos

 

2. No tradicional.

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.

montaje de platos

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo que preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 subcategorías:

  • Estructurado.

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef en la presentación del plato.

  • Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsa.

Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista.

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados.

Mas sobre presentación del plato.

Seguiremos en próximos post hablando sobre este fascinante arte en la gastronomía mundial pero de ahora en adelante no dejes que la presentación del plato sea algo aleatorio y sin sentido por favor.

Nos leemos, deja un comentario sobre la presentación del plato en tu trabajo o restaurante!

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Nota: Si hablamos de contenido y presentación de un plato, tal vez quieras leer: https://germandebonis.com/estandarizacion-de-recetas/

Aclaración, este contenido es parte del curso de La importancia del contenido y presentación del plato de El Bibliotecom

 

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