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¿Cómo ha evolucionado la industria de la restauración en el 2022?

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¿Cómo ha evolucionado la industria de la restauración? La industria de la restauración ha pasado a través de una evolución muy interesante en los últimos años. Es fácil ignorar ciertas cosas cuando se trata de algo tan común como un negocio de comida. Pero las influencias existen, y un negocio de comida no es hoy lo que fue hace unos 10 años.

En este artículo te hablaré sobre:

  • La evolución de la industria.
  • Sobre los distintos factores de cambio positivo.
  • Sobre la resistencia de la industria al cambio.
  • Y otros temas relacionados.

Si quieres entender por qué la industria ha cambiado y evolucionado, la respuesta es bastante simple. Es porque las personas actualmente son más adaptables a la evolución de la sociedad, que se está volviendo más empática en general. Sabemos que ofrecer un servicio es el fin, sin prestar atención a otras cosas como la apariencia del negocio.

Y esto es un cambio que no tendría lugar si los consumidores no hubiesen evolucionado al mismo tiempo. ¿Tienes miedo de emprender? ¡Quizá este artículo te ayude!

Evolución de la gastronomíaEl negocio de la conveniencia

¿A qué negocio me refiero? Pues, a todos los negocios de la industria de la hospitalidad y servicio. La industria hotelera, la industria de los restaurantes de servicio completo, los de comida rápida, y más han evolucionado para ser cada vez más convenientes para ambas partes de la transacción. Además, eso ha resultado en modelos de negocios más ligeros.

Un buen ejemplo es que ahora los restaurantes pueden ser muy pequeños, o ser cocinas fantasmas, y ofrecer únicamente delivery. Esto es conveniente para los dueños porque mantener una cocina fantasma requiere menos empleados, menos equipos, y menos gestión de recursos. Pero también es más conveniente para los clientes, porque pueden obtener comida deliciosa a un menor precio, y que también puede ser llevada a sus casas. ¡Qué conveniente!

¿Por qué cambió?

No sólo los restaurantes han cambiado – el mundo entero cambió. Estos cambios han pasado mucho más rápidamente debido al sufrimiento en masa que causó la pandemia. Eso ha hecho que los restaurantes limiten el contacto, lo que ha hecho que se usen en todas partes los servicios de delivery.

La conveniencia, de hecho, es una medida de seguridad – pero ahora es una regla de la industria. Si no tienes delivery, tu menú en digital, y métodos de pago flexibles, tu restaurante está muriendo.

Por otro lado, las personas han cambiado porque hemos ganado empatía. El sufrimiento masivo ha causado que nos pongamos en los zapatos del otro más fácilmente. Sólo esperemos que sea un cambio duradero y no volvamos a la realidad indiferente de la era pre-pandemia, y que hoy en día es una minoría.

Ahora hablemos de los cambios sociales y gubernamentales que han hecho evolucionar la industria.

Cambios en los entes reguladores

Los restaurantes han evolucionado para ofrecer un servicio a como dé lugar. Pero, también ha cambiado debido a otros factores.

Por ejemplo, muchos sistemas de regulación gubernamental han sido optimizados para que la incorporación de una empresa sea más fácil. Actualmente, las regulaciones de sistemas anteriores que funcionaban bien, están siendo optimizadas. En ese sentido, no es necesario que las reglas cambien, sino que se apliquen más rápidamente.

Un ejemplo sería el caso de los restaurantes familiares pequeños y el proceso de registrarlos, inspeccionarlos, y comenzar a operar. En muchas partes del mundo ese proceso es muy lento. Esto es porque se le da prioridad a restaurantes más grandes y más cercanos al ideal del restaurante tradicional. Además, es un prejuicio común asumir que un restaurante más grande cumple con las regulaciones de sanidad más eficientemente. Aunque no siempre es el caso.

Es por eso que muchos países han vuelto el proceso igual para cualquier restaurante, independientemente de su tamaño. Eso significa que las personas normales, que pueden abrir un restaurante pequeño, pero no uno grande, toman la oportunidad de hacerlo. En el pasado, si un restaurante no cumplía con requisitos absurdos en muchos sentidos, simplemente no podía existir.

El restaurante digital

Este cambio en la mentalidad de las personas también ha hecho que se acepten distintas formas de tecnología para facilitar el consumo en un restaurante. Un ejemplo claro es la optimización de las formas de pago a través de códigos QR o aplicaciones de pago online o móvil. También las aplicaciones de delivery, ordenar por internet, menús online en distintos idiomas, y más han facilitado el consumo de gran manera. La forma en que se hace marketing también ha evolucionado –¡ahora casi todo es digital!

Además de eso, muchas tecnologías nuevas vienen en camino, como la inteligencia artificial, y más que tendrán su lugar en la industria. Ya hay restaurantes que toman ventaja de la realidad aumentada o AR en sus menús, así que no sería tan sorprendente que más tecnologías se sumen para mejorar el servicio.

La gestión de personal inteligente y empática

Claro que todo esto ha cambiado la relación entre el gerente o encargado de un restaurante con sus empleados. Ahora es más fácil ver que los dueños de restaurantes no tratan a sus empleados como tal, sino que existen mejores relaciones en el espacio laboral. Este es un cambio liderado por la empatía. Aunque el negocio es importante, los nuevos dueños entienden que es la herramienta para un fin, no el fin en sí.

Eso se traduce a trabajos más flexibles que entienden que los empleados no trabajan porque es divertido, o porque son parte de la empresa, sino porque quieren lograr cosas. Mantener a sus familias, estudiar, ahorrar dinero, o incluso comer y más son las motivaciones de muchos.

Esto también ha cambiado la forma en que los clientes tratan a los empleados.

Los clientes convenientes

Los clientes de restaurantes han cambiado mucho. Han redefinido, gracias a cambios en la consciencia colectiva, los requisitos que convierten a una experiencia en disfrutable.

Por ejemplo, en el pasado una experiencia sólo hubiese sido disfrutable si al llegar al restaurante se les trataba como la realeza.

Se generaron cosas como “el cliente siempre tiene la razón”. También se definía lo delicioso de una comida con el origen de sus ingredientes – si se traían de más lejos, mejor sabía la comida. Actualmente, todo eso ha cambiado.

Las personas saben que pueden comer comida deliciosa de un chiringuito, que cómo no, también puede tener una estrella Michelín. Como el puesto de comida de Singapur que obtuvo una estrella Michelin muy merecida hace unos años.

Además, las personas también están redescubriendo, gracias a los restaurantes, ingredientes autóctonos, comida tradicional, y otras tradiciones que le dan más valor a las comidas nacionales. Esto es vital, porque la industria también se ha vuelto más sustentable. Eso ha aumentado la producción local en muchas partes del mundo para evitar comprar afuera lo que se puede producir en casa.

Finalmente, se está viendo la historia detrás de cada platillo, y a los clientes les encanta entender este proceso. Los clientes de un restaurante actual también son más educados académicamente, lo que ayuda en la evolución.

La muerte de “el cliente siempre tiene la razón”

Estos cambios le quitan gran parte del peso al hecho de que es un intercambio monetario a cualquier transacción. Ahora los clientes se dan cuenta de que del otro lado del mostrador hay seres humanos que merecen respeto. Eso es algo que lamentablemente es fácil olvidar cuando hay errores en el servicio, o cuando hay corporaciones detrás de un restaurante u hotel. ¿Pero qué culpa tiene el cajero de McDonald’s de que no hay del Sundae que te gusta?

Un ejemplo claro es que actualmente en muchos negocios se aplica de forma justa el derecho a negar el servicio. Ahora el dueño del restaurante puede tener la razón, y las personas que quieren aprovecharse de un sistema cliente-céntrico son mal vistas.

La frase “el cliente siempre tiene la razón” es la fuente de sufrimiento principal de los encargados de servicio al cliente. Ahora la comunicación en general es multilateral, en vez de arbitraria, y se basa más en el respeto y la empatía.

Esto disminuye la rotación de empleados en restaurantes que aplican este acercamiento de darle valor a sus empleados al defenderlos, y claro, mejora la satisfacción laboral.

La cultura de la cancelación viene por ti

Por otro lado, si un negocio comete el error de aprovecharse de varios clientes de forma seguida, la cultura de la cancelación se encarga de eliminar la posibilidad de que suceda de nuevo.

Eso es genial, pero ahora nadie está aplicando la cultura de cancelación a sí misma para evitar que sea manipulable y se utilice para cerrar negocios por motivos nefarios. Como dije, es un proceso de evolución, y ese quizá sea parte del siguiente paso.

Los food trucks, cocinas fantasmas, chiringuitos, puestos de comidas, y más también han evolucionado

Hoy en día, la industria ha aceptado a los food trucks, y se les ha dado la legitimidad que no tenían en años pasados (con pocas excepciones, claro). Y esto ha hecho que muchas personas decidan emprender, lo que ha convertido a los food trucks en una realidad aceptada – ¡están en todas partes!

Incluso las instituciones gubernamentales que rigen los negocios de comida pequeños, como los carritos de comida, los food trucks, o los servicios de catering le han dado más legitimidad a estos negocios. Cuando el gobierno comienza a regular algo, significa que ese algo se volvió parte de la sociedad, y no hay forma de cambiarlo a menos que se siga evolucionando.

Negocios como las cocinas fantasma aún no alcanzan el nivel de legitimidad de un food truck, sin embargo, las personas cada vez aceptan más esta realidad. Y las cocinas fantasma son la forma más simple de tener un emprendimiento culinario – si se aplica de forma organizada, claro está. Eso hará que cada vez más personas las consideren un negocio viable, y eventualmente, será un modelo de negocio legítimo y regulado.

Los dolores de crecer

Darse cuenta de que esos cambios han tenido lugar es difícil, pero eso también depende de dónde te encuentres en el espectro de clientes. Hay clientes que aprecian más los restaurantes tradicionales, restaurantes de alta cocina, de cocina molecular, y de chefs renombrados. Esos, en general, cumplen con las características para atraer a un público objetivo más pudiente, como un local comercial hermoso, espacioso, un servicio tradicional, y técnicas culinarias avanzadas. Clientes y restaurantes como estos normalmente no se exponen a otras tendencias culinarias o modelos de negocios de menos renombre o infraestructura.

De todos modos, muchas personas han cambiado de posición en el espectro, porque saben que la comida deliciosa puede venir de un carro de comida o de un restaurante pequeño a las afueras de la ciudad. Y que, en general, incluso los restaurantes pequeños y los carritos de comida han mejorado sus infraestructuras, sus técnicas de aseo, y el profesionalismo con que se ejecutan.

¿Crees que nada ha cambiado en tu país? ¿Cómo ha evolucionado la industria de la restauración en tu territorio?

No pasa nada si no ves estos cambios en tu país o que aún no estén presentes. La clave es que gracias a la globalización, lo que se aplica en países dominantes sirve de ejemplo para el resto del mundo. Eventualmente, todos los países seguirán estas reglas, quizá tácitas, de la evolución de la sociedad. Ha pasado antes, porque el concepto de los restaurantes salió de Francia, y ahora está presente alrededor del mundo.

¿Es tu emprendimiento conveniente o debes evolucionar?

Lo bueno de la evolución es que todos podemos ser parte de ella. Si tienes un restaurante, puedes simplificarlo muchísimo para seguir preparando todo lo que tus clientes prefieren, pero con una infraestructura reducida. Esto significa también que, a pesar de que estás disminuyendo el tamaño de tu negocio, pueden aumentar tus ganancias.

Sobre todo porque parte de la evolución es la optimización. En vez de tener un restaurante con una infraestructura enorme que recibe pocos clientes, puedes salir a buscar los clientes donde estén con un food truck. Es más fácil hacer marketing para food truck, son más fáciles de mantener, más fáciles de administrar, tienen menos personal, y pueden funcionar casi en cualquier lugar.

La clave para evolucionar es pensar en cómo aumentar la conveniencia de tu negocio actual. Esto también puedes aplicarlo si estás creando tu negocio en este momento, porque te ayudará a captar clientes convenientes desde el principio.

¿Cómo crees que ha evolucionado la industria? ¡Deja un comentario con tu respuesta!

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Autor invitado: Victor Delgadillo

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