Funciones de un buen Gerente de Restaurante

Hace ya unas tres semanas, comenzamos el Diplomado para Gerente de restaurante: Gerencia Gastronómica en el instituto Superior Mariano Moreno (más puntualmente en la escuela de Chefs) y al charlar con los alumnos, algunos propietarios de negocios, otros mandos medios y otros estudiantes, detecté rápidamente que la función principal del gerente no está del todo clara.

A lo largo de los años en los que llevamos dictando el curso a distancia, también he notado que en general se suele pensar que las principales funciones de un gerente de restaurantes son las de organizar actividades, casi como un calendario viviente.

Muchas respuestas están relacionadas con el realizar compras, tareas contables, dirección del personal u optimización del servicio al cliente, pero en realidad, hay una función primaria que engloba todas estas cuestiones y que hacen a un buen gerente de restaurante, ¿adivinas?

Esta función es «La Venta», y creo que debemos destacar que todo lo que haga un gerente esta íntimamente relacionado con este fin.

«Sin ventas no hay negocio gastronómico posible, ni aquí ni en la china».

Dicho esto, existen tres categorías de funciones principales para los gerentes de restaurantes, las que clasifico de la siguiente forma:

1. Funciones Operativas.
2. Funciones Administrativas.
3. Funciones de la Comunicación.

Dentro de estas tres categorías podemos englobar todas las tareas que debe realizar un gerente, las cuales muchas veces son confundidas con tareas de mandos medios o de empleados de la linea de producción y/o despacho por ejemplo.

El Gerente es un contralor, un gestor, un administrador interino, cuyas funciones van más allá de las meras planificaciones, pero por esto no debe perder de vista el contacto regular con los equipos, la planificación conjunta con los mandos medios ni la permanente presencia en el negocio.

Trabajando en la mentoría con un propietario colombiano, me comentaba que había despedido un gerente por que este no quería asistir al restaurante a diario, coincido con esta medida, no por la periodicidad que no tenía el gerente, sino por la que planteaba: asistir al restaurante una vez a la semana o cada 15 días.

Es imposible desempeñarse correctamente como gerente asistiendo una o dos veces al mes a los locales que gerenciamos, esto terminaría en descontrol, pérdidas, desbalances y fallas tremendas en las operaciones sin lugar a dudas. No importa que tan buenos sean nuestros mandos medios, la presencia del gerente en forma regular es muy necesaria para la salud de los negocios.

En el podcast amplio estos temas y te cuento una anécdota particular con un alto gerente de restaurantes de la ciudad de Buenos Aires, en la zona más VIP de la ciudad.

Enlaces del podcast

• Diplomatura presencial en Mariano Moreno. [Click]
• Diplomatura a distancia. [Click]
• Nota periodística del multimedio InfoNEGOCIOS. [Click]

Resumiendo el podcast, Funciones de un buen Gerente de Restaurante.

• [01:46] Funciones primarias de un buen gerente de restaurante.
• [03:30] Todo se basa en las ventas de tu restaurante.
• [04:32] Las funciones operativas de un gerente de restaurante.
• [07:13] Funciones administrativas en la gerencia de restaurante.
• [10:59] La comunicación en las funciones de un gerente. Comunicación Interna y Externa. Marketing de Restaurantes.
• [18:22] La importancia de mantener el presupuesto de marketing y comunicación en los restaurantes.
• [22:00] El gerente de restaurante y la relación con los equipos de trabajo.

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Germán y Macarena

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