Descubre las 9 Claves para la Apertura Exitosa de Locales Gastronómicos

En el mundo de la gastronomía, abrir un nuevo local es una aventura apasionante pero, al mismo tiempo, repleta de retos. Ya sea una pizzería, un restaurante de sushi, una cafetería temática o una vinoteca, cada detalle cuenta. Para los emprendedores gastronómicos que buscan el éxito, presentamos 9 claves esenciales para una pre-apertura exitosa.

Escuchar ahora en Spotify o mirar la versión completa:

 

1. Investigación y Planeación: El Punto de Partida para Emprendedores Gastronómicos

Antes de comprar tu primer paquete de café o de elegir el mobiliario, debes enfocarte en tres áreas esenciales:

• Estudio de Mercado: No solo es saber qué quiere el cliente, sino también identificar oportunidades y entender a tu competencia. Por ejemplo, en una ciudad donde predominan las hamburgueserías, ¿qué tal una fusión de sushi-burger?

Entender el mercado no se trata simplemente de detectar una demanda, sino de descifrarla y adelantarse a ella. Un estudio de mercado efectivo se basa en varios componentes:

1. 1. 1. Encuestas y Cuestionarios: Estos pueden ser online o presenciales. Preguntas de referencia pueden incluir: «¿Qué tipo de comida te gustaría probar en nuestra área?», «¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por un menú de tres platos?», «¿Con qué frecuencia comes fuera de casa?»
      2. Análisis de la Competencia: Visita locales similares, prueba su comida, observa su servicio y, sobre todo, estudia sus precios y promociones. ¿Qué están haciendo bien? ¿En qué puedes mejorar o diferenciarte?
      3. Tendencias Gastronómicas: Investiga las tendencias emergentes. Hoy puede ser comida vegana, mañana podría ser cocina molecular o fusiones inesperadas como el ya popular sushi-burrito.

• Definición del Concepto: Ya sea una taquería moderna, una cafetería ecológica o una parrilla tradicional, define tu identidad.

La gastronomía no se trata sólo de comida, sino de experiencias. Es vital tener un concepto claro y atractivo:

1. 1. 1. Tradicional vs Moderno: ¿Buscas ofrecer platillos tradicionales de una región específica o deseas reinventarlos con un toque moderno?
      2. Temático: Desde restaurantes inspirados en películas o series, hasta locales que reviven una época histórica determinada, como los años 20 o la era medieval.
      3. Experiencial: Algunos locales ofrecen no sólo comida, sino toda una experiencia, como cenar en la oscuridad, o en un entorno que simula estar bajo el agua.

Para definir tu concepto, realiza lluvias de ideas, investiga lo que se está haciendo a nivel internacional, y sobre todo, encuentra un equilibrio entre tu pasión y lo que el mercado demanda.

• Ubicación: Recuerda que una buena localización puede marcar la diferencia. Piensa en lugares con alto tráfico peatonal o cercanos a puntos de interés.

La elección de una ubicación estratégica es crucial para el éxito de cualquier negocio gastronómico:

1. 1. 1. Visibilidad: Un local a pie de calle en una avenida principal tendrá una mayor visibilidad que uno ubicado en una calle secundaria o en una segunda planta.
      2. Accesibilidad: Considera la facilidad de acceso en coche, la disponibilidad de estacionamiento y la cercanía a paradas de transporte público.
      3. Demografía del Área: Investiga el perfil demográfico de la zona. Por ejemplo, una zona empresarial podría ser ideal para un café que ofrezca desayunos y comidas rápidas, mientras que una zona residencial podría ser más adecuada para un restaurante familiar.
      4. Competencia Cercana: Estar cerca de otros locales gastronómicos puede ser beneficioso ya que crea un «hub» o centro gastronómico, pero también asegúrate de diferenciarte de ellos.
      5. Costo de Alquiler: Una ubicación en una zona prime puede tener un alquiler más elevado. Asegúrate de que los costos se alineen con tus proyecciones financieras y la potencial rentabilidad.

Al final del día, recuerda que una buena localización no sólo se trata de tráfico peatonal, sino de encontrar el lugar que encaje perfectamente con tu concepto y público objetivo.

2. Aspectos Legales y Administrativos

• Constitución de la Empresa: Cada región tiene sus especificaciones, asegúrate de escoger la figura legal adecuada para tu restaurante o cafetería.

Consideraciones Fundamentales:

1. 1. Tipo de Empresa: Las estructuras empresariales más comunes son la empresa individual, la sociedad de responsabilidad limitada (SRL) y la sociedad anónima (SA). Cada una tiene sus propias implicancias fiscales, de responsabilidad y de administración.
   2. Capital inicial: Dependiendo de la estructura empresarial, podrías necesitar un capital inicial mínimo para registrar tu empresa.
   3. Documentación: Deberás preparar ciertos documentos legales, como estatutos, un plan de negocios, y contratos de accionistas si los hubiera.

Ejemplos:

Si planeas iniciar solo y no te preocupa la responsabilidad personal, una empresa individual podría ser la mejor opción.

Si tu restaurante es un emprendimiento familiar, una SRL podría ofrecer más flexibilidad y protección.

Datos Relevantes:

El no cumplir con la correcta constitución de la empresa puede resultar en multas significativas y complicaciones legales que podrían obligarte a cerrar antes de siquiera abrir al público.

• Permisos y Licencias: Imagina un pub inglés sin cerveza. Sin los permisos adecuados, esto podría ser una realidad.

Consideraciones Fundamentales:

1. 1. Licencias de funcionamiento: Dependiendo de tu ubicación y del tipo de alimentos que vas a servir, necesitarás diferentes tipos de licencias, como las de salubridad y las de venta de alcohol.
   2. Inspecciones: Prepárate para varias inspecciones de salud, especialmente antes de abrir y durante los primeros meses de operación.
   3. Renovaciones: Ten en cuenta que muchas licencias y permisos requieren renovaciones periódicas.

Ejemplos:

1. 1. Un pub inglés necesitará no solo una licencia para vender alimentos, sino también una específica para vender alcohol.
   2. Un food truck necesitará permisos especiales para operar en determinadas áreas o durante ciertos eventos.

Datos Relevantes:

Operar sin los permisos necesarios no solo puede resultar en multas, sino que también puede llevar al cierre inmediato del negocio y afectar tu reputación de forma irreversible.

• Contratación de Personal: Desde chefs especializados hasta meseros carismáticos, elige un equipo que comparta tu pasión.

Consideraciones Fundamentales:

1. 1. Roles y Responsabilidades: Define claramente los roles dentro de tu establecimiento, desde el chef y el sous chef hasta los meseros y el personal de limpieza.
   2. Capacitación: No basta con contratar personal; es fundamental invertir en su formación continua.
   3. Cultura de Empresa: Busca personas que no solo cumplan con los requisitos técnicos, sino que también encajen con la cultura de tu empresa.

Ejemplos:

1. 1. Un restaurante de alta cocina necesitará chefs con formación específica en ese tipo de gastronomía.
   2. Una cafetería orientada a la sostenibilidad querrá baristas que compartan esa pasión por el medio ambiente.

Datos Relevantes:

El personal es a menudo la cara de tu empresa. Un solo empleado descontento o mal entrenado puede resultar en críticas negativas y pérdida de clientes, mientras que un equipo apasionado y bien coordinado puede ser tu mayor activo.

 

3. Diseño y Construcción: Creando un Ambiente Único

• Diseño del Espacio: Un restaurante mediterráneo podría beneficiarse de un ambiente cálido y una decoración con tonos terrosos.

Consideraciones Fundamentales:

1. 1. Ambiente y Temática: La estética del lugar debe estar alineada con la identidad del restaurante. ¿Es tu lugar elegante, casual o familiar?
   2. Flujo de Tráfico: Considera cómo se moverán las personas por el espacio. ¿Hay suficiente espacio para que el personal y los clientes se muevan cómodamente?
   3. Accesibilidad: Asegúrate de que el espacio sea accesible para todos, incluidas personas con movilidad reducida.

Preguntas para el Propietario:

1. 1. ¿Cuál es la experiencia que quiero ofrecer a los clientes cuando ingresen al establecimiento?
   2. ¿El diseño permite una operación eficiente en áreas como la cocina y la sala?
   3. ¿El diseño facilita la limpieza y el mantenimiento?

Ejemplos:

1. 1. Un café con temática bohemia podría tener arte local en las paredes, muebles antiguos y una iluminación suave.
   2. Un steakhouse podría invertir en sillas de cuero y una decoración que incluya elementos de madera y metal.

• Construcción y Remodelación: Adapta el espacio a tus necesidades, ya sea una cocina abierta o una terraza.
• Adquisición de Equipamiento: Prioriza la calidad, desde las cafeteras hasta las sillas.

Consideraciones Fundamentales:

• • Calidad: Equipo de buena calidad suele ser más duradero y eficiente.
  • Necesidades Específicas: El tipo de comida que servirás dictará el tipo de equipamiento que necesitarás.

Lista de Equipamiento Común en Negocios Gastronómicos:

1. 1. Cocinas industriales
   2. Horno (convencional, de convección, para pizza, etc.)
   3. Planchas y parrillas
   4. Freidoras
   5. Refrigeradores y congeladores
   6. Mesas de trabajo
   7. Lavavajillas industrial
   8. Sistema de extracción de humo
   9. Cafeteras
   10. Licuadoras
   11. Microondas
   12. Armarios de almacenamiento
   13. Vitrinas refrigeradas
   14. Estanterías
   15. Sillas y mesas
   16. Vajilla (platos, cubiertos, vasos, etc.)
   17. Utensilios de cocina (cuchillos, tablas de cortar, cucharas, etc.)
   18. Sistema de punto de venta
   19. Equipo de música y/o megafonía
   20. Señalización y menús

Cada negocio es único, por lo que esta lista podría variar según tus necesidades específicas.

4. Desarrollo de Productos

• Elaboración del Menú: Ya sea un menú degustación, una carta de tapas o un buffet, asegúrate de que refleje tu esencia.

Más que una Lista, es tu Tarjeta de Presentación

Consideraciones Fundamentales:

• • Diversidad vs. Especialización: Un menú muy extenso puede complicar la gestión de inventario y preparación, mientras que un menú muy limitado puede no atraer a un público diverso. Encuentra un equilibrio.
  • Estacionalidad y Localidad: Los ingredientes frescos y locales no solo son más sostenibles, sino que también aportan un sabor auténtico y fresco a tus platos.
  • Adaptabilidad: Considera la posibilidad de adaptar tu menú para dietas especiales como vegetarianas, veganas o sin gluten.

Datos y Ejemplos:

1. 1. Menú Rotativo: Restaurantes como Noma en Dinamarca cambian su menú según la estación para aprovechar los ingredientes frescos disponibles.
   2. Menu Psicológico: La forma en que presentas los precios puede afectar las decisiones del cliente. Por ejemplo, evitar el símbolo de dólar ($) puede hacer que los clientes gasten más.
   3. Inclusividad: Restaurantes como «Crossroads Kitchen» en Los Ángeles ofrecen opciones gourmet veganas que atraen incluso a no veganos.

• Pruebas de Cocina: Experimenta hasta lograr ese sabor inolvidable.

Consideraciones Fundamentales:

• • Consistencia: Si un plato es un éxito, debes poder replicarlo exactamente cada vez.
  • Feedback: Realiza pruebas con grupos variados, desde amigos y familiares hasta chefs profesionales si es posible.

Datos y Ejemplos:

1. 1. Panel de Degustación: En su fase de prueba, la cadena de fast-food Chick-fil-A realizó paneles de degustación para su ahora famoso pollo frito.
   2. Feedback en Tiempo Real: Herramientas digitales como tablets permiten que los clientes den feedback inmediato que puedes usar para ajustes rápidos.

• • Determinación de Costos y Precios: Asegúrate de ofrecer un valor añadido, pero manteniendo la rentabilidad.

El Arte de la Rentabilidad

Consideraciones Fundamentales:

• • Análisis de Costos: Toma en cuenta no solo los costos de los ingredientes, sino también los costos laborales, de energía, alquiler y otros gastos generales.
  • Margen de Beneficio: Establece un precio que ofrezca un margen de beneficio saludable pero que también represente un buen valor para el cliente.

Datos y Ejemplos:

1. 1. Pricing Dinámico: Algunos restaurantes en áreas turísticas ajustan sus precios según la temporada.
   2. Valor Añadido: Restaurantes como Olive Garden en EE.UU. ofrecen «pan y ensalada ilimitados» para añadir valor y justificar precios más altos en otros elementos del menú.

Al abordar estos tres pilares en el desarrollo de tus productos gastronómicos, estás un paso más cerca de ofrecer una experiencia culinaria que sea tanto inolvidable como rentable.

5. Operaciones y Logística: El Motor de los Emprendedores Gastronómicos

• Proveedores: Establece relaciones sólidas y busca la mejor calidad en insumos.
• Sistema de Punto de Venta: Tu aliado en el día a día.
• Procesos Operativos: Cada paso cuenta, desde la elección de ingredientes hasta el servicio al cliente.

Conclusión:

La apertura de un local gastronómico es una tarea compleja, pero con la planificación y enfoque correctos, se puede lograr el éxito. Como emprendedores gastronómicos, es esencial prestar atención a cada detalle y asegurarse de que todo esté en orden antes del gran día.

Tal vez quieras leer mas sobre estos temas en 5 maneras de desarrollar habilidades de liderazgo en la industria de la restauración y alcanzar tus objetivos empresariales