El Chef de cocina y los secretos del éxito.

Chef de cocina

 

El título de Chef de cocina genera controversias en el mundo profesional, educativo y de negocios, desde su concepción mismas hasta las actividades, tareas y responsabilidades que contempla.

En este post vamos a develar la definición del término, las aplicaciones reales en el mundo de la gastronomía y la hostelería y uno o dos secretos para que, si eres Chef (o aspiras a serlo), puedas tener éxito.

Definición del termino Chef  de cocina.

Desde el origen y la aplicación del término, podemos encontrar controversia dependiendo del país o región en la que se lo aplique, pero hay términos más o menos establecidos, que avalados por organizaciones internacionales, pueden tomarse como referencia.

Digo esto pues, otra de las grandes problemáticas de la gastronomía y la hostelería es, que muchas instituciones educativas entregan el titulo de Chef, título que veremos no es adecuado técnicamente, pero comercialmente es llamativo y vendedor.

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar. [definiciones.de]

También podríamos decir que Chef es un cocinero profesional que ocupa el puesto como jefe de cocina, y de esta forma hacer referencia a cierta formación, aunque en realidad no es un requisito, se ha vuelto casi una obligación el poseerla para aspirar a grandes cargos.

Existen varias clasificaciones de chef, algunas en jerarquía y otras en especialización, todas igualmente importantes de destacar.

  • Chef Ejecutivo: suele ser el mayor cargo en jerarquía y sus tareas son de índole mayormente administrativas y ejecutivas.
  • Chef de cocina o partida: es el jefe operativo de un área en la cocina, por ejemplo podemos encontrar chefs de cocina caliente, de cocina fría (Garde manger), de estación (de partie), pastelero, de salsas, de sopas, de pescados y mariscos, etc.
  • Chef de cocina asiática, de cocina mexicana, de cocina criolla: hacen referencia al estilo de cocina que aplican cómo técnica.
  • Chef de restaurantes: es un cargo gerencial, generalmente existente en franquicias con mas de un local, hoteles o grandes buques.

En resumen un chef debe realizar mucho más que simplemente cocinar, aún mucho mas que cocinar y dirigir a su equipo (aunque para muchos esto ya sea casi una misión imposible).

El chef debe ser una persona con facilidad para el cálculo, las relaciones humanas, el liderazgo, el logro de objetivos, el orden general y el manejo de presión.

Las tareas en las que, tal vez y solo tal vez, hoy menos se forma a un cocinero, son las que más presión le demandarán en el futuro.

Tareas del Chef de Cocina

Un chef tiene muchas tareas que realizar, algunas tiempo antes de comenzar su jornada laboral y muchas otras tiempo después de terminada, por eso es que su cargo es de responsabilidad extrema.

  • Crear y gestionar el menú: costos, recetas, estandarización y procesos.
  • Gestión del personal: selección, contratación, evaluación, capacitación.
  • Gestión de tareas: armado de equipos (brigadas), cronogramas de horarios.
  • Gestión de proveedores: análisis, adquisiciones, auditorias.
  • Presentación del menú: cambios de carta, desgustaciones, evaluaciones, ingeniería.
  • Evaluación de instalaciones: auditorias, pedidos de mantenimiento y reposición de equipos e instalaciones.
  • Organización de almacenes: organización y control de mercaderías, requerimientos especiales y mantenimiento.

En resumen, el Chef tiene muchas tareas que incluyen administración, gestión, control de calidad, desarrollo de procesos y manejo de personal, entonces, antes de querer hacerte acreedor de tan distinguido título, entiende que deberás tener algunos años de experiencia más allá de la formación académica básica, la cuál nunca deberías dejar ( debes profesionalizarte permanentemente).

Algunas recomendaciones para Chefs

Las principales recomendaciones que puedo hacerte desde mi humilde lugar son:

  • Se veloz en las tareas y mantente siempre enfocado. Elimina toda distracción de tus tareas, eso incluye el personal, la tecnología y otras cosas que puedan quitarte el enfoque en lo que haces.
  • Crea un plan de acción, puedes revisar nuestro podcast para tener algunas ideas sobre este punto.
  • Trata a tus equipos con respeto y si no sabes comunicarte, formate para volverte excelente en ello.
  • Lidera con el ejemplo, un líder demuestra  lo que espera con acciones y no con indicaciones vacías.
  • Estudia administración, costos y procesos, a tus contratantes les fascinará que los ayudes  a hacer mejores negocios.
  • Se creativo, no delirante, aún en la gastronomía hay cosas que son prácticamente imposibles. Analiza tu entorno, tus posibilidades, la de los productos y las de tu negocio antes de crear conceptos que serán imposibles de desarrollar.
  • Trabaja en la cultura de tu cocina, educa, en artes culinarias, en valores y en ideales, para que todos compartan los mismos objetivos.

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