¿Cómo conocer el margen de ganancia de un restaurante?

¿Es importante conocer el margen de ganancia de un restaurante? Hay algunas estadísticas preocupantes sobre los restaurantes como modelo de negocios tentador y productivo, sólo por mencionar las más comunes podemos decir que:

• 4 de cada 5 restaurantes nuevos fracasan.
• el 70% de los restaurantes fracasarán en los próximos 3 años. (Perry Group)

Por lo tanto, no es un tema menor que debamos conocer los números de nuestro negocio en profundidad para no caer en esos porcentajes de fracaso y poder avanzar en posicionar nuestro restaurante con márgenes de productividad interesantes.

El mundo de los restaurantes, como unidades de negocios, es uno de los más complejos del mundo, por eso mismo no es difícil imaginar los altos grados de fracaso asociados a los emprendimientos gastronómicos. Si crees que tener un restaurante es cocinar delicioso, tener el deseo de servir a la gente y ganar dinero, sin duda estarás en la franja de los fracasados.

Algunos datos que deberías conocer sobre los márgenes de  ganancia de un restaurante

Es curioso ver como los dueños de restaurantes pequeños, muy nuevos o en problemas, tienen un factor común, no conocen los números reales de su negocio.

¿Te suenan estos números?

• Ventas Brutas y Ventas Netas
• Costo de Ventas y Margen de Contribución
• Costos Operativos y Utilidad Bruta
• Costos Fijos de Administración y Financieros
• Utilidad Neta
• Margen de contribución mensual.
• Porcentaje de las comisiones en tarjetas de crédito sobre Ventas Brutas.
• Costo porcentual de la mano obra (nómina, planilla y con cargas) sobre Venta Neta.
• Porcentaje de Utilidad Operativa.
• Porcentaje de Utilidad Neta.

Si no es así, deberías estar preocupado pues vas navegando por el océano, sólo, en un pequeño velero y sin mapa ni brújula que te indique al menos algo de la ganancia de un restaurante.

No avanzaremos sobre todos estos aspectos en esta publicación, pero si sobre aquellos que te permitirán hacer un análisis rápido del lugar en el que te encuentras hoy y por qué.

Márgenes de ganancias en un restaurante

 

Existen dos tipos de márgenes de ganancia en un restaurante y los definiremos a continuación para que queden claros desde el primer momento:

• Margen de ganancia Bruto: son las ganancias totales de tu negocio después de descontar los gastos del servicio y no tiene en cuenta otros gastos como los impuestos.
• Margen de ganancia Neto: se refiere a las ganancias totales de tu negocio luego de descontar todos los gastos, incluidos impuestos y otros gastos.

¿Cuál es el margen de ganancia ideal en un restaurante?

Para lograr una aproximación mas o menos exacta y conocer las ganancias de un restaurante, debemos comenzar por decir que depende de cada tipo de negocio o restaurante, tendrá un nivel mas o menos similar de ganancias, siendo los de menor tamaño físico y de operaciones los que dejen un porcentaje mayor y los de operaciones mas complejas y gran tamaño físico los que dejarán menos.

 

Esto es elemental si pensamos que a mayor tamaño físico, mayor capacidad de recibir gente pero también más necesidades de recursos humanos y mantenimiento, pero, por otro lado, el tener una carta gourmet, con procesos complicados de elaboración, materia prima costosa o difícil de conseguir y alta complejidad, también reducirá notablemente los márgenes de ganancia (a diferencia de lo que podemos pensar creyendo que a mejores productos y mayor dificultad en el plato aumentarían las ganancias por ser mas tentadoras las propuestas)

Podemos decir entonces que por ejemplo un foodtruck tendrá en promedio un margen de ganancia de un restaurante neto de 8% mientras que un bar  uno del 10% y las ganancias de un restaurante gourmet uno del 4%

 

¿De qué depende el cálculo de la rentabilidad y ganancias de un restaurante?

Haciendo un análisis rápido de tu negocio, hay factores rápidamente identificables que podemos marcar:

• Materia Prima
• Salarios (nómina) 
• Impuestos y otros gastos
• Rentabilidad

Dicho esto, es fundamental entonces conocer los costos de cada platillo, hemos hablado de esto aquí. También los costos fijos como impuestos, servicios (luz, gas, electricidad), costos variables, alquiler y otros.

Para no dar más rodeos, deberías preocuparte si:

• El costo de materia prima es superior al 30%
• Si los salarios son superiores al 30% (en países como argentina, este valor debería ser del 40%)
• Si el resto de los gastos e impuestos superan el 20%

Si entendiste bien, tu rentabilidad promedio será del 20%, ¿era lo que esperabas?, espero que si por que será tu realidad casi con total seguridad.

¿Cómo calcular el margen de ganancias de un restaurante?

Para calcular tu margen de ganancia de un restaurante, sólo necesitas conocer ciertos datos, si no los tienes, preocúpate por conseguirlos lo antes posible:

• Ingresos: cantidad de dinero con la que te quedas tras restar los gastos (sin impuestos y gastos extraordinarios)
• Ganancias: es todo el dinero que consigue tu negocio, incluidas las ventas y otras inversiones
• Ventas totales: es el total que consigues con ventas de tu restaurante día a día (no solo platillos y bebidas, también eventos, productos artesanales, ambientaciones especiales y otros)
• Costo de los bienes vendidos: es la cantidad que te cuesta preparar cada alimento (materias primas)

Fórmulas para calcular el margen de ganancias neto:

Margen de ganancias neto = (Ingresos / Ganancias) x 100

La fórmula para el margen de ganancias bruto de un restaurante es:

Margen de ganancias bruto = (Ventas totales – Costo de los bienes vendidos) / Ventas totales

 

Espero no haberte liado mucho con estos términos y fórmulas, pero es muy importante que puedas establecer cual es tu realidad actual y puedas pasar de inmediato a la acción y conocer cuanto menos los datos más importantes.

Comentame si estos números son los que ves reflejado en tu negocio y, si crees que podemos mejorarlos juntos no dudes en contactarme, quiero acompañarte a tener los mejores resultados en tu negocio.