Contenidos:
- 1 Cómo montar correctamente una mesa en un restaurante
- 1.1 Aspectos generales para montar correctamente una mesa en un restaurante
- 1.2 Colocación de los cubiertos en la mesa
- 1.3 Pasos para montar correctamente una mesa en un restaurante
- 1.4 El paso a paso para montar correctamente una mesa en un restaurante
- 1.5 Las islas de servicio o estanterías de servicio y su influencia en cómo montar correctamente una mesa en un restaurante
- 1.6 En resumen, montar una mesa en un restaurante es…
Cómo montar correctamente una mesa en un restaurante
El montar correctamente una mesa en un restaurante es un tema que debemos tratar con cierto detalle, puesto que depende del restaurante, sus características, tipo de servicios y posibilidades del lugar.
Así mismo, hay una serie de pasos que se deben seguir para garantizar el éxito del montado del salón, con todas las mesas igualmente vestidas (armadas) y sin errores.
La dinámica de montado debe ser fija, es decir que siempre debemos proceder de la misma manera, con los mismos elementos y en forma organizada.
Es importante entender que el concepto de «simetría» es el factor determinante en el éxito del armado de la mesa y la calidad percibida por el cliente.
Aspectos generales para montar correctamente una mesa en un restaurante
Colocación de platos sobre la mesa
Otra de las claves a la hora de cómo montar una mesa de restaurante es la disposición de los platos. Deben quedar visualmente equilibrados y con una separación uniforme, de entre 45 y 60 centímetros entre ellos, y de 3 centímetros con el borde de la mesa.
Los bajoplatos, con un mayor diámetro, se colocan primero, siendo utilizados como base. Encima van los platos llanos y, sobre estos, los platos hondos o los de aperitivo.
Los platos son colocados según el orden en el que se sirven y son retirados por la derecha de los comensales.
El plato del pan se coloca en la parte superior, frente a los tenedores. De ser necesario un untador, se coloca sobre este plato.
Colocación de los cubiertos en la mesa
Saber cómo se ponen los cubiertos en la mesa tiene su ciencia, es otro de los elementos importantes para saber cómo montar una mesa de restaurante. Se colocan centrados respecto a los diámetros de los platos bases y con una distancia aproximada de un centímetro entre cubierto y plato, sin que queden ocultos bajo el ala del plato. Cuando es necesario poner otros cubiertos, han de colocarse unos junto a los otros sin tocarse.
Así para montar correctamente una mesa en un restaurante, la colocación de los cubiertos en la mesa viene a ser:
Lado izquierdo
El tenedor trinchero con las púas hacia arriba y el cuchillo trinchero con su sierra hacia el plato base.
Lado derecho
En el lado derecho se colocan el tenedor y la pala del pescado y la cuchara sopera, esta con su parte cóncava orientada hacia arriba.
Parte superior del plato base
En la parte superior se coloca el cuchillo de postre con su sierra hacia el plato base y su mango hacia la derecha; el tenedor de postre encima del cuchillo con sus púas apuntando hacia arriba y su mango hacia la izquierda; la cuchara de postre se coloca encima del tenedor con su parte cóncava hacia arriba y su mango hacia la derecha.
El número de cubiertos máximo que puede haber entre la derecha y la izquierda del plato base es de cinco.
Cómo se colocan las copas y vasos
La colocación de las copas es tan importante como la colocación de los cubiertos y platos. Se colocan en último lugar de izquierda a derecha y de mayor a menor tamaño, en la parte superior de los platos, ligeramente a su derecha.
Las copas con mayor tamaño son para el agua; a su derecha se colocan las de vino tinto, y a continuación las de vino blanco; en caso de que se vaya a servir cava, sus copas se colocan a la derecha de las del vino blanco.
La correcta colocación de cubiertos, platos y copas marcan la diferencia sobre el grado de profesionalidad de un negocio de hostelería, y es algo muy apreciado por los clientes y una buena forma de fidelizarlos.
Pasos para montar correctamente una mesa en un restaurante
- Colocar la mantelería siguiendo este orden:
- Muletón
- Mantel
- Cubremantel. Nunca dejar caer el mantel y el cubre mantel como globo sobre la mesa, esto no es correcto puesto que puede quedar algún elemento entre uno y otro, además dificulta obtener simetría.
Si no hay muletón, mantel y cubre mantel, podemos utilizar manteles individuales de genero, papel u otros materiales como cuero.
- Colocar el plato base centrado (también llamado plato de sitio), frente del comensal. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa, encarando a la silla. Si el plato portase logotipo o monograma, se pondrá de forma tal que quede en posición de lectura para el comensal.
- Colocar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base, a unos 5 cm aproximadamente de distancia del tenedor y el filo de la mesa. La pala mantequillera se ubica encima del plato para el pan, en su borde derecho.
- Poner la copa para agua frente a la punta del cuchillo. Si son muchas y variadas copas, se pueden disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona, colocándose de derecha a izquierda, en el orden en que se van a utilizar, por ejemplo, copa vino blanco, copa vino tinto y copa de agua. Cuando se sirve champaña, su correspondiente copa se coloca detrás de las otras tres.
- Disponer el petit menage centrado en la mesa, junto a la decoración asignada. Habitualmente, no es costumbre tener todos los elementos del menage situados de antemano. Ejemplo de montar correctamente una mesa en un restaurante: Los saleros y pimenteros se ponen en el centro de la mesa, cuando el cliente los pida.
- Ubicar la decoración en el centro de la mesa. Se aconseja arreglos florales simples y de poca altura, a fin de que no interfieran en la visualización de la clientela al tomar asiento. Las flores con acentuados aromas no son recomendables, puesto que interfieren con el olor de los productos alimenticios. (Aquí también pueden ir elementos promocionales visuales por ejemplo)
- Colocar los cubiertos en el orden en que habrán de utilizarse, de afuera hacia adentro en ambos sentidos, de la siguiente forma:
- Cuchillos y cucharas al lado derecho.
- Tenedores al lado izquierdo.
- Pala mantequillera, encima del plato para el pan.
-
Disposición general de los elementos que conformarían el montaje de una mesa en un establecimiento de restauración para un almuerzo o cena y para un desayuno.
- Situar la servilleta del cliente doblada en manera sencilla, sobre el plato base. Si se efectúan decoraciones con la servilleta, debe manipularse con guantes, situándose sobre el plato base. No es nada aconsejable colocar la servilleta dentro de alguna de las copas.
El paso a paso para montar correctamente una mesa en un restaurante
Los pasos a seguir para el montaje de una mesa que vaya a ser utilizada en un servicio, en especial de almuerzo o cena, serían lo siguiente (quizás puedas armar una chek list para recordar estos pasos siempre):
1. Disposición de mesas y silla: este paso iría condicionado por el tipo y tamaño del local, a su oferta y a las reservas. Centrando la silla, permite que los demás elementos queden en perfecta disposición para el comensal.
2. Colocación de lencería o mantelería: situar primero el muletón sin arrugas, después el mantel bien centrado, y protegiendo a este, el cubremantel que decora la mesa.
Nota, aquí aprovecho a recomendarte el mejor lugar de venta de servilletas de papel para restaurantes que he encontrado.
3. Colocación del plato base: el encargado del montaje se sitúa detrás de la silla para ubicar este plato bien centrado, y a 1 o 2 cm del borde de la mesa.
4. Colocación de los elementos de la vajilla: esto se hará en función del tipo de servicio. En los desayunos, en cambio, iría el plato del pan, el juego de la bebida caliente y, en algunos lugares, el plato de la mantequilla.
5. Colocación de la cubertería: estos elementos irían de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, por lo que se ha de tener presente el orden gastronómico:
• Los cuchillos, a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro.
• Los tenedores, a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba.
• Las cucharas, al lado derecho del cuchillo.
• Los cubiertos para postre se sitúan sobre el plato base, a 1,5 cm de este.
• La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el plato no tiene logo) del plato para pan o del colocado como primer cubierto.
Se aconseja montar los cubiertos de cada puesto empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, según al orden gastronómico, esto es: postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se monta sea de los primeros que el comensal va a usar.
6. Colocación de la cristalería: los cristales van a la derecha del puesto. La copa de agua iría situada en la parte superior de la punta del cuchillo, mientras que para las de vino se tiene en cuenta el espacio. Lo normal es que vayan diagonalmente ascendiendo hasta la del agua (vino blanco, vino tinto…) o formando un triángulo.
7. Colocación de accesorios: situar el salero, pimentero, y adornos de centro de mesa como los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
8. Colocación de la servilleta del cliente: se debe poner pinzada y doblada, de manera que no se manipule. Con las servilletas no se deben hacer figuras sobre el plato base, en lugar de este o a la izq. del puesto. Hay sitios en los que el camarero la lleva en un recipiente al vapor entregándola pinzada en la mano al cliente.
Las islas de servicio o estanterías de servicio y su influencia en cómo montar correctamente una mesa en un restaurante
- mantelería extra.
- cubiertos.
- copas y vasos.
- saleros, pimenteros, mantequeras.
- servilletas.
- aceiteras y vinajeras.
- las propias cartas.
- descorchadores, bolígrafos y encendedores o cerillos.
- pinzas y tenasas.
- otros
En resumen, montar una mesa en un restaurante es…
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Consultor, Coach y Mentor Gastronómico especializado en el área de negocios. Gerente de operaciones en actividad. Conferencista Internacional y Autor de 3 Best Sellers.
Ayudo a propietarios de restaurantes, bares, fast foods y negocios gastronómicos en general a potenciar sus negocios, profesionalizar su capital humano y lograr sus metas con una metodología propia y probada al rededor del mundo.
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